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三千年吃肉史 古時(shí)候的人們都吃什么肉

鴻門宴中有這樣一段 ， 樊噲沖入大帳 ， 要救劉邦 。項(xiàng)羽見(jiàn)來(lái)了一位莽撞人 ， 饒有興趣地說(shuō)道：“壯士 ， 賜之卮酒 。”則與斗卮酒 。噲拜謝 ， 起 ， 立而飲之 。項(xiàng)王曰：“賜之彘(zhì)肩 。”則與一生彘肩 。樊噲覆其盾于地 ， 加彘肩上 ， 拔劍切而啖之 。
這一幕項(xiàng)羽又賜酒 ， 又給肉 ， 許多人解釋為項(xiàng)羽對(duì)樊噲很器重 。但如果在某個(gè)宴席上 ， 主人給你四升酒讓你喝下去 ， 哪里有一點(diǎn)器重之意？還被迫生吃豬肘 ， 分明是項(xiàng)羽戲耍侮辱樊噲 。
在古代的飲食習(xí)慣中 ， 豬肉在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)并非高大上的肉食 ， “天子食太牢 ， 牛羊豕三牲俱全 ， 諸侯食牛 ， 卿食羊 ， 大夫食豕 ， 士食魚(yú)炙 ， 庶人食菜 。”只有牛羊才是上等的肉 ， 到了宋朝 ， 這種飲食特點(diǎn)被最大限度地發(fā)揮 ， 時(shí)至今日牛羊肉在市場(chǎng)上仍比豬肉昂貴 。
先秦時(shí)期牛羊肉便是高大上肉食
在很早的時(shí)候 ， 中國(guó)人就懂得馴養(yǎng)“馬牛羊豬狗雞”等六牲獲得肉食 ， 但不同的肉食在食物系統(tǒng)中有著不同的地位 ， 這種地位甚至影響到今天的肉類價(jià)格 。
【三千年吃肉史 古時(shí)候的人們都吃什么肉】在古代的飲食習(xí)慣中 ， 牛羊毫無(wú)疑問(wèn)是最貴族化的肉食 ， 《禮記·王制》也說(shuō)：“諸侯無(wú)故不殺牛 ， 大夫無(wú)故不殺羊 ， 士無(wú)故不殺犬豕 ， 庶人無(wú)故不食珍 。”從排名上看 ， 牛羊在豬之上 ， 為何在先秦時(shí)期的肉食排名中會(huì)有這樣的區(qū)分？
首先是從肉食的珍貴程度有關(guān) ， 牛在農(nóng)耕時(shí)代是重要的生產(chǎn)資料 ， 在許多朝代都不許私自宰殺牛 ， 就如禮記所說(shuō) ， 連諸侯沒(méi)什么重要的事都不輕易殺牛 。最早在漢代 ， 牛已經(jīng)被立法保護(hù) ， 漢律規(guī)定“不得屠殺少齒” 。漢律對(duì)殺牛的懲罰十分嚴(yán)厲 ， 犯禁者誅 ， 要給牛償命 。
到了唐宋時(shí)期 ， 牛更是不管是否老弱病殘 ， 都在禁殺之列 ， 只有死亡 ， 或者病死的牛才可以剝皮售賣或者自己吃用 。物以稀為貴 ， 牛肉自然在肉食排行榜中名列前茅 。在《楚辭》的“大招”和“招魂”篇里分別呈現(xiàn)了兩桌異常豐盛的菜單 ， 有：八寶飯、煨牛腱子肉、吳越羹湯、清燉甲魚(yú)、炮羔羊、醋烹鵝、烤雞、羊湯、炸麻花、燒鵪鶉、燉狗肉 。在菜單的排名中牛肉是排在第一位的 ， 其重要性不言而喻 。
唐宋時(shí)期肉食發(fā)展趨勢(shì)——牛羊肉仍是主流
這種從先秦時(shí)期養(yǎng)成的飲食習(xí)慣 ， 一直深深地影響到后世 ， 在唐代著名的燒尾宴之上 ， 菜譜是這樣的：通花軟牛腸(羊油烹制) ， 光明蝦炙(活蝦烤制) ， 白龍曜(用反復(fù)捶打的里脊肉制成) ， 羊皮花絲(炒羊肉絲 ， 切一尺長(zhǎng)) ， 雪嬰兒(豆苗貼田雞) ， 仙人臠(奶汁燉雞) ， 小天酥(鹿雞同炒) ， 箸頭春(烤鵪鶉)過(guò)門香(各種肉相配炸熟)等 。牛羊雞鵪鶉甚至還有青蛙 ， 就是缺少豬肉 。
漢族的飲食文化發(fā)展到了宋朝已是博大精深 ， 由于對(duì)牛肉的禁食 ， 羊肉在這個(gè)時(shí)期成為了皇家士大夫階層的主要肉食 。
宋朝吃羊是從皇家流行開(kāi)來(lái)的習(xí)俗 ， 宋真宗時(shí)御廚每天宰羊350只 ， 仁宗時(shí)每天要宰280只羊 ， 英宗朝減少到每天40只 ， 到神宗時(shí)雖然引進(jìn)豬肉消費(fèi) ， 但御廚一年消耗“羊肉43萬(wàn)4463斤4兩” ， 而豬肉只用掉“4131斤” ， 還不及羊肉消耗量的零頭 。皇家盛行 ， 自然上行下效 ， 從官員到民間 ， 羊肉成為了宋朝餐桌的頭等肉食 。民間無(wú)論婚喪嫁娶 ， 或是中秀才舉人 ， 還是燒香還愿 ， 如果沒(méi)有一只羊在案上放著 ， 都不好意思招待客人 。
著名吃貨蘇東坡在京城宦海生涯時(shí) ， 雖然吃羊吃到膩味 ， “十年京國(guó)厭肥羜” ， 但當(dāng)他被下放到惠州監(jiān)視居住的時(shí)候 ， 仍然會(huì)被每個(gè)月一次的官廨殺羊所吸引 。作為罪官他已經(jīng)不能吃羊肉了 ， 但弄一些羊骨頭回去烤熟了吃也很解饞 。
在宋朝 ， 豬肉仍然不是士大夫階層的主要肉食 ， 或者說(shuō)豬肉仍然是低檔的肉食 。南宋高宗在清河郡王張浚府上吃了一頓 ， 菜譜中天南海北 ， 地上跑的 ， 空中飛的 ， 水里游的應(yīng)有盡有 ， 唯獨(dú)沒(méi)有豬肉 。而在隨從高宗出行的禁衛(wèi)食譜中卻有豬肉三千斤 ， 可見(jiàn)當(dāng)時(shí)豬肉的主要消費(fèi)群體檔次實(shí)在不高 。所以蘇東坡說(shuō)：“(豬肉)富家不肯吃 ， 貧家不解煮 。”

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