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唐宋時期飲食中的藥苗 藥膳的觀念逐漸地形成

唐宋時期，園圃種植業(yè)已相當發(fā)達，人們開始大量栽培藥材作物，以滿足藥材市場的需求 。人們培植藥用植物的同時，發(fā)現(xiàn)許多藥用植物的嫩芽和嫩葉可以當作蔬菜食用，于是不斷采摘，用之于飲饌烹調(diào)之中，這便是古代史籍中所說的藥苗 。
在唐代的農(nóng)田墾植當中，藥圃占了一定的比例，凡是耕作之處，總有藥用植物的栽培 。《白氏長慶集》卷一六曾說當時：“藥圃菜園為產(chǎn)業(yè) 。”足見唐代的藥材種植已經(jīng)形成相當可觀的規(guī)模 。另如杜甫《太平寺泉眼》詩云：“何當宅下流，余潤通藥圃 。”王維《濟州過趙叟家宴》詩云：“荷鋤修藥圃，……中廚饋野蔬 。”劉得仁《贈陶山人》詩云：“藥圃妻同耨，山田子共耕 。”都反映了藥圃作業(yè)的興旺勢頭 。就是房前宅后的狹窄隙地，唐人也要種上幾畦藥材 。如姚合《武功縣中作三十首》云：“繞舍惟藤架，侵階是藥畦 。”姚秸《隨州獻李侍御二首》云：“端居有地唯載藥 。”這些廣泛栽培的藥用植物，為唐人采食藥苗提供了巨大的資源 。
【唐宋時期飲食中的藥苗 藥膳的觀念逐漸地形成】在唐人心目中，藥苗是難得的佳蔬美食，不但滋味可口，更能補益身心 。李德裕《憶藥苗》詩對此便有親切的謳頌，其詩云：“溪上藥苗齊，豐茸正堪掇 。皆能扶我壽，豈止堅肌骨 。味掩商山芝，英逾首陽蕨 。豈如甘谷士，只得香泉啜 。”在唐人的日常飲饌中，藥苗與蔬菜并重，都是上好的副食 。方干《贈會稽張少府》詩云：“高節(jié)何曾似任官，藥苗香潔備常餐 。”又《送鄭臺處士歸絳巖》詩云：“慣采藥苗供野饌，曾書蕉葉寄新題 。”盧綸《同柳侍郎題侯釗侍郎新昌里》詩云：“庭莎成野席，闌藥是家蔬 。”賈島《齋中》詩云：“已見飽時雨，應(yīng)豐蔬與藥 。”白居易《山居》詩云：“朝餐唯藥菜，夜伴只紗燈 。”鄭常《寄邢逸人》詩云：“野飲藥苗肥” 。貫林《和毛學士舍人早春》詩云：“盤饌藥花甘 。”上引唐人諸詩人不同角度吟述了藥苗在飲食中的顯耀位置，無論是山人處士的便餐野飯，還是文人官吏的精良肴饌，都可見到藥苗的食蹤味影 。這說明，藥苗作為一種新興的蔬食品類，已在唐代傳統(tǒng)飲食格局中搶占了一席之地 。
宋朝人再度擴大了藥苗的食用范圍，并在日常蔬食中加大了藥苗的比例 。黃休復(fù)《茅亭客話》卷八曾記載當時人們“以藥苗為蔬，藥粉為饌 。”這種現(xiàn)象極為普遍 。在山人農(nóng)家的食譜之中，藥苗經(jīng)常作為主角出場 。如陸游《山庖》詩云：“更剪藥苗挑野菜，山家不必遠庖廚 。”又《獨至遁庵避暑庵在大竹林中》詩也說：“藥苗野蔬山家味 。”那些有一定身份的官僚們同樣食用藥苗，而且更是津津有味，如王禹《寄豐陽喻長官》詩云：“盤餐數(shù)藥苗香”;陸游《即事》詩亦云：“藥苗自采盤蔬美 。”可以看出，新鮮清爽的藥苗曾經(jīng)打動過若多人的食欲 。
藥苗的可食品種很多，如枸杞苗、甘菊苗、由荷、術(shù)苗、黃精嫩葉、五加皮、紫蘇、香薷、草決明等等，都是可口的蔬食 。
唐宋人多栽植枸杞，并把它的苗和葉當作蔬菜 。陳子昂在《觀玉篇》曾提到人們把枸杞苗葉制作成菜茹，供戌者食用 。宋朝文人吃過枸杞苗之后，往往贊不絕口，并為之揮墨賦詩 。如趙蕃《食枸杞》詩云：“誰道春風未發(fā)生，杞苗試摘已堪羹 。莫將口腹為人累，竹瘦殊勝豕腹亨 。”朱翌《與劉令食枸杞》詩云：“周黨過仲叔，菽水無菜茹 。我盤有枸杞，與子同一箸 。若比閔縣令，已作方丈富 。但令齒頰香，差免腥 。”枸杞葉略帶苦味，食前必須先用沸水焯過，如果烹調(diào)得法，吃起來還是清涼爽口的佳蔬 。
唐宋人栽植甘菊，當作藥材使用，同時也吃其苗葉 。也有一些人把甘菊當作飲料使用 。唐人姚合《病中辱諫議惠甘菊藥苗因以詩贈》就傾述了這種甘菊的飲食妙用，詩云：“蕭蕭一畝宮，種菊十余叢 。采摘和芳露，封題寄病翁 。熟宜茶鼎里，餐稱石甌中 。香潔將何比，從不味不同 。”宋朝人把甘菊烹制成菜羹，視為上好肴饌，如李光《老庖擷園蔬雜以杞菊作羹氣味甚珍》詩云：“旋擷園蔬二寸長，牙齦脆響菊苗香 。欲招鄰龍同來啜，恐被雞豚越短墻 。”其菜羹之香美，見詩已知 。在宋人的日常食物中，我們經(jīng)常可以看到甘菊的身姿，如黃庭堅《戲贈彥深》詩：“充虛解戰(zhàn)賴湯餅，以萍齏與甘菊”，是指用甘菊充當面條的配菜;蘇軾《春菜》詩：“茵陳甘菊不負渠，鯰縷堆盤纖手抹”，又指把甘菊配食魚 。
白荷為姜科植物，其根莖、花穗和果實均供藥用，唐朝人已廣為種之 。柳宗元《種白荷》詩有云：“蔬果自遠至，杯酒盈肆陳 。……炎帝垂靈編，方此殊足珍 。”陳藏器《本草拾遺》記載說：荷“有赤白二種”，白者食其根，“呼為覆菹”，而“赤者堪啖，及作梅果多用之 。”孫思邈在《千多要方》中強調(diào)了白荷的蔬食價值，指出這種藥苗“味辛，微溫”，苗和根均可食 。

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