季市大爐餅是哪兒的特產(chǎn)嗎？季市大爐餅介紹
【季市大爐餅是哪兒的特產(chǎn)嗎？季市大爐餅介紹】季市大爐餅是江蘇泰州靖江市的特產(chǎn)
季節(jié)性靖江地方特產(chǎn)，有數(shù)十年歷史 。以特制火爐和特大平底鍋煎烤而成 。餅形扁平，酥香可口，為饋贈親友之佳品 。
大爐燒餅口味有咸、甜之分，并分別用圓形、長方形塊狀加以區(qū)分，以適合不同人的口味和需求 。季市鎮(zhèn)有20余家生產(chǎn)大爐餅，年產(chǎn)約80萬只 。代表性傳承人吳磊開設(shè)的季市迎賓飯店和靖江江聯(lián)大酒店（汽車站旁），全年上市大爐餅就有20萬只 。季市老楊大爐餅店早已注冊“季市”商標(biāo) 。
季市大爐餅的制作方法：
材料與工具
面粉、豆油、糯米、豬油、麻酒藥子、瘦豬肉、肉松、紅小豆、綿白糖、金橘皮、去皮白芝麻、鹽、味精等作材料用；鍋、蒸籠、鏟、紗布袋、菜刀、軟刷、鐵皮盤子（平底大鍋）、原始土灶（電烤箱）、草木灰（舊式土灶用）作烘烤用 。
工藝流程
一、酥料（油酥）的制作：
用面粉置案板上，中間挖塘，放入熬制的熟豬油，反復(fù)拌和，再用雙手掌搓、揉、擦即可，這樣的過程俗稱擦酥 。面粉和豬油的配比比例1：1或2：1均可 。
二、酵面的制作：
1、糯米洗凈用清水浸泡1—2天，撈起淋干，入小籠隔水蒸成飯 。飯冷卻后用清水過濾掉粘絲，成米團 。
2、在米團中加入麻酒藥子發(fā)酵（冬天一星期，夏天1—2天）成酵酒 。
3、糯米煮成飯，冷卻后拌入麩皮，加酵酒再次發(fā)酵 。然后用適量清水過濾酵飯，濾下酵水 。糯米、麩皮、酵水之比大概是1：1：10 。
4、用酵水加面粉反復(fù)調(diào)和，發(fā)酵成酵面 。酵面發(fā)成后，要用雙手反復(fù)搓、揉、捶，這樣的酵面有韌勁，吃口好 。
三、甜餡（豆沙糖）的制作：
1、鍋中盛適量紅小豆，加水淹沒，上火煮爛 。冷卻后用紗布袋反復(fù)經(jīng)清水濾下水豆沙 。然后將水豆沙入紗布袋擠壓排水，留下紅豆沙粉，待用 。
2、適量清水加綿白糖入鍋中，置大火上融化成糖水后，倒入豆沙粉翻炒，加入干貨金橘皮細粒，待豆沙稍收水份時，加豆油、熟豬油再熬、翻炒，待水份慢慢收干，熬制成厚糊狀即可 。這樣的豆沙糖香甜可口 。具體配比：500克紅小豆熬豆沙；750克糖加75克水熬制糖水；150克豆油、50克豬油加入翻炒 。
四、咸餡的制作：
1、豬板油洗凈入鍋上火熬出油渣冷卻后剁細 。香蔥洗凈、切細；豬瘦肉剁成泥 。
2、將油渣、肉泥、肉松等主餡，加適量香蔥、鹽、味精，充分拌和即成，咸淡適中 。
五、酥料面的制作：
酵面切成小塊狀，上案板，用手拍成扁平狀，加入酥料；再用木滾子滾平，疊成三至四折，再滾平；翻面，再疊，再滾平；反復(fù)2—3次后，卷起再搓成長條狀，即成酥料面，用手扯成若干小塊（每個1.5兩左右），待用 。
六、大爐餅半成品的制作：
將小塊酥料面捏平，加入甜餡或咸餡，并分別以長方形和扁圓體狀加以區(qū)別 。長方形長5厘米左右，寬3厘米左右，厚1.5厘米左右；扁圓體直徑大約5厘米左右，厚1.5厘米左右 。
七、成品大爐餅的形成：
1、將綿白糖加工成糖稀，用軟刷在半成品大爐餅餅面上抹上一層糖稀，撒上去皮白芝麻粒 。
2、將半成品大爐餅整齊排列到鐵皮盤子（平底大鍋）中，并用手掌輕輕壓平，讓芝麻粒充分粘貼在餅面上 。
3、過去要放適量豆油或熟豬油至鐵皮盤子或平底大鍋中，再置土灶上，烘烤而成 。土灶是兩眼灶，一眼灶肚鐵板上放置裝滿半成品大爐餅的平底大鍋（鐵皮盤子）；另一眼灶肚鐵板上放置同樣大小的平底大鍋（鐵皮盤子）并盛滿草木灰，鍋（盤）上面裝有拎手，可隨手提起 。
兩眼灶肚中同時上火 。當(dāng)盛滿草木灰的鍋（盤）達到一定高溫時，提起蓋（壓）在另一眼灶肚中的鍋（盤）上，從上面烘餅（因為草木灰可保溫一段時間） 。這樣烘烤半成品大爐餅，俗稱上、下火烘烤 。
4、現(xiàn)在無須放油在平底大鍋（鐵皮盤子）中，直接置入電烤箱中，通電烘烤而成 。
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