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煮肉用涼水還是熱水？

對于不經常下廚房的人來說 ， 煮肉用涼水煮還是用熱水煮 ， 還真是一個難題 ， 大家都知道 ， 肉煮好了 ， 肉質鮮嫩 ， 口感爽滑 ， 煮不好就會肉質變硬 ， 不好咀嚼 ， 那么要想肉質鮮嫩 ， 到底煮肉用涼水還是熱水呢?讓我們一起往下看 。


煮肉用涼水還是熱水？
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一、煮肉用涼水還是熱水

燉肉禁忌之一是冷水燉肉 。一是因為冷水中有漂白粉 ， 會將肉中的維生素B1破壞掉 ， 使其失去營養 。二是肉中的鮮味容易散失 。肉味鮮美是由于肉中含有谷氨酸、肌苷等呈鮮物質 。用熱水燉肉 ， 可以使肉塊表面的蛋白質迅速凝固 ， 肉內的呈鮮物質不易滲入湯中 ， 燉出的肉特別鮮美 。禁忌之二是中途加冷水 。您在燉肉過程中 ， 若發現湯水少了 ， 切不可中途加入冷水 。這是因為肉內含有大量的蛋白質和脂肪 ， 若在燉煮過程中突然加入冷水 ， 湯水的溫度驟然發生變化 ， 致使蛋白質和脂肪迅速凝固 ， 肉表面的空隙也會急劇收縮 ， 再煮則不易軟爛 。而且湯的鮮味也會大大降低 。同樣道理 ， 熬骨頭湯時中途也不宜加冷水 。骨頭中含有磷、鈣 ， 微火燉煮時 ， 骨骼組織疏松 ， 磷、鈣溶在湯內 ， 增加了湯內的養分 。

二、怎么燉肉容易爛

1、燉豬肉

(1)后加鹽

鹽能加速肉中所含的蛋白質凝固 ， 使肉不易煮爛 ， 所以鹽不能太早加 。

(2)放山楂

燉肉時 ， 放入幾片干山楂可以讓肉爛得更快 。

(3)加熱水

如果燉肉的中途需要加水 ， 就必需加熱水 ， 加冷水會讓肉變硬 。

(4)小火燉

火候要保持在水沸微開為最佳 。用小火燉肉 ， 既能夠保持肉湯的溫度 ， 又能使湯的香氣不容易揮發掉 ， 燉肉熟得快 ， 肉質也會變得松軟 。如果用大火燉 ， 會讓肉中所含的蛋白質因促熱性導致肉變硬 。

2、燉牛肉

(1)老牛肉質地比較粗糙 ， 不易煮爛 。可以先在牛肉上涂一層芥末 ， 放置6-8小時 ， 再用冷水沖洗干凈 ， 就可以烹煮了 。經過處理的牛肉 ， 不僅容易煮爛 ， 而且肉質會變嫩 。煮的時候 ， 再加入少許酒和醋 ， 牛肉會更易煮爛 。

(2)燉牛肉時 ， 將一小撮茶葉用紗布包好 ， 與牛肉一同放入鍋中煮 ， 牛肉會很快就燉熟燉爛 ， 而且牛肉的味道也不會受到影響 。

【煮肉用涼水還是熱水？】(3)如果牛肉有些老硬 ， 可先將生姜洗凈切成小塊再搗碎 ， 再將姜末放入紗布擠出姜汁 ， 將姜汁拌入切成片的牛肉中 ， 拌勻使牛肉的表面都沾上姜汁 ， 之后腌制約 1小時左右 ， 就可以烹煮了 。用這方法煮的牛肉不但容易爛 ， 而且還沒有姜味 。

(4)燉任何肉類 ， 都不能先放鹽 ， 否則肉就燉不爛 。

(5)此外 ， 怎么燉肉容易爛?訣竅是燉肉時一定要用小火兒燉才能燉爛 。如果燉牛肉 ， 還可以加入一些啤酒 ， 不僅味道會更好 ， 而且容易煮爛 。

煮肉用涼水還是熱水這個問題大家找到答案了吧 ， 燉肉是是不能用涼水的 ， 如果用涼水煮肉 ， 就會破壞肉中的維生素 ， 失去它本該有的營養 ， 肉中的鮮味也會消失 ， 在燉肉的過程中 ， 也不能中途加入涼水 ， 中途加入涼水就會破壞肉中的蛋白質和脂肪 ， 大家要注意 。

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