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周記白頭佬的家庭簡單做法（烹飪技巧）

今期《家庭煮婦》請來“周記”饕之家的食品總監李建凱師傅 ， 為廣大煮婦們設計幾道家里易做、無需準備太多材料的菜肴 。去過“周記”食飯飲茶的朋友 ， 大概都對“周記”的出品特色有所了解 ， 從李師傅此次推介的幾道菜中 ， 不難看出他對家常菜的烹飪有著獨到的技巧 。
李建凱 ， 以一頭白發為標志 ， 被人昵稱為“白頭佬” ， 廣東烹飪名師、中式烹飪高級 技師、中國廣東烹飪協會會員 ， 入行20余年 ， 擅長粵菜烹飪 。山楂五杯鵝 山楂五杯鵝 原料：正宗清遠鵝1只(約重4.5公斤) 。
【周記白頭佬的家庭簡單做法（烹飪技巧）】調料：(1)山楂10克 ， (2)話梅10克 ， (3)白米醋100克 ， (4)米酒100克 ， (5)生抽100克 ， (6)白糖100克 ， (7)上湯150克 ， (8)老抽少許 ， (9)鹽、味適量 。做法：1、先將光鵝飛水 ， 涂上老抽 ， 煎至四邊金黃;2、放下調料(1~7) ， 慢火K至鵝熟 ， 留汁;3、將鵝取出砍件擺好至碟上;4、將鵝汁放調料9,調好味后 ， 淋上即可 。
小記提示：五杯鵝就見得多了 ， 李師傅卻在傳統制作中加入了能開胃消食、化滯消積、降血脂血壓(血壓食品)的山楂和話梅 ， 正好給五杯鵝消消膩;鵝大多重四五公斤才被認為是“夠身”(即長得夠日子) ， 對一般家庭來說 ， 一頓就肯定吃不完了 ， 所以各位煮婦可買半只或四分之一只來制作此菜 ， 配料的分量就應相應減少 ， 現在光鵝約賣10~13元/500克 。
香煎鯇魚腩 香煎鯇魚腩 原料：新鮮鯇魚腩500克 ， 蔥頭20克 ， 蒜片20克 ， 姜片20克 ， 陳皮絲10克 。腌制料：鹽5克 ， 姜汁10克 ， 生粉20克 。調料：生抽、淡湯、花雕、糖、油(油食品)適量 。做法：1、將魚腩洗凈 ， 砍成日字件 ， 放入腌料 ， 腌10分鐘;2、將魚腩煎至兩邊金黃色;3、放下蔥頭、蒜片、姜片、陳皮絲爆香 ， 放入調料 ， 輕炒勻即可 。
小記提示：鯇魚腩因為“啖啖肉”又有營養 ， 成為不少家庭菜單上的主角 ， 用腌料腌過后再煎 ， 一來令魚身結實些 ， 煎起來就不易碎爛 ， 二來可去掉一些魚血水 ， 現在開邊鯇魚腩賣7.5元/500克 。紅蔥頭沙姜焗雞 紅蔥頭沙姜焗雞 原料：光雞1只約1公斤 ， 紅蔥頭30克 ， 沙姜30克 。
調料：淡湯20克 ， 花雕酒20克 ， 生抽、糖、味粉、生粉適量 。做法：1、將光雞砍件洗凈 ， 放少許生抽 ， 生粉拌勻;2、將拌勻的雞件拉油或煎香;3、爆香紅蔥頭、沙姜后 ， 再放煎好的雞件 ， 一同炒香;4、調入調料炒勻即可 。
小記提示：眼下 ， 禽流感對雞只的銷售和雞菜都有所影響 ， 但據專家講 ， 只要把雞只煮熟透便可 ， 而這道菜放入了能殺菌的紅蔥頭和沙姜 ， 又將雞件焗至熟透 ， 故可完全放心食用;各位煮婦在雞檔買雞時 ， 既可先挑毛雞再叫檔主加工 ， 也可直接買光雞 ， 由于雞種不同 ， 價格也從7~15元/500克不等 。
木瓜鲗魚湯 原料：生木瓜0.5公斤 ， 熟木瓜0.5公斤 ， 鲗魚1條約0.5公斤 ， 豬月展肉400克 ， 老姜2件 。
做法：1、將生、熟木瓜去皮切片 ， 洗凈待用;2、將鲗魚劏好洗凈后 ， 煎至兩邊金黃待用;3、將豬月展洗凈待用;4、將煎好的鲗魚、豬月展、生木瓜、老姜放在湯煲內 ， 放入礦泉水大火煲3小時;5、放下熟木瓜再煲半小時后按口味調入鹽味即可 。
小記提示：生、熟木瓜各有特色 ， 前者夠爽口 ， 也耐煲 ， 后者香甜 ， 煲得太久易爛 ， 故李師傅在制作這道湯品時 ， 根據兩者的特性 ， 分不同時段下材料 ， 以保證各食材能保持質感和味道 ， 現在木瓜依品質、產地不同 ， 大約賣1~2元/500克;
鲗魚依大小 ， 價格也有較大波動 ， 想節約的話 ， 可買兩條大條的鲗魚(約10元/500克) ， 以魚頭、魚尾煲湯 ， 魚身清蒸作為下飯菜 ， 便可一魚兩吃 ， 也可買數條細條的鲗魚(約6元/500克)煲湯 ， 湯味會濃郁些 ， 不過就煲到爛了 ， 難以再吃 。
益菌靈芝(靈芝食品)燉老雞 益菌靈芝燉老雞 原料：老雞半只約750克 ， 瘦肉250克 ， 靈芝1只 ， 茶樹菇、冬菇、雞肶菇適量 。做法：1、將老雞去頭去尾洗凈 ， 放在燉盅內;2、將瘦肉切粗粒洗凈放在燉盅內;3、將什菇洗凈放在燉盅內;4、將靈芝不用洗放在燉盅內 ， 放入上湯 ， 燉5小時后按口味調入鹽味即可食用 。
小記提示：不少煮婦都對老雞湯面上的那層油十分忌諱 ， 其實在煲湯前將雞皮去掉 ， 便可大大減少雞湯的肥膩之感了;坊間有一說法是燉湯先放鹽會增加患風濕病的危險 ， 不管該傳言是否有科學根據 ， 但湯燉好后再調味 ， 既更好地掌握咸淡 ， 又避免加碘鹽長時間烹煮會流失營養素的情況

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