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高溫烹調(diào) 勿加味精（調(diào)味品）

調(diào)味品

調(diào)味篇
油鹽醬醋 添加得當(dāng)才健康
據(jù)林教授介紹 ， 食品添加劑中以調(diào)味劑使用最多、最廣泛 ， 如味精、糖精、醬油(包括魚露)、食鹽、醋類和香精等 。這些油鹽醬醋性味各異 ， 有的能抗癌 ， 有的吃多了或用得不當(dāng)卻可能增加患癌的幾率 ， 因此 ， 調(diào)味時(shí)不但要滿足味蕾的需要 ， 更要考慮到對(duì)身體健康的影響 。
味精：化學(xué)名為谷氨酸鈉(麩氨酸鈉) ， 隨著近代生活中人們對(duì)物質(zhì)享受要求的提高 ， 講究菜肴的鮮味 ， 使味精的消費(fèi)量急劇上升 。味精是谷氨酸的鈉鹽 ， 谷氨酸是人體所需要的一種氨基酸 ， 味精進(jìn)入體內(nèi)后96%能被吸收 ， 有一定的營(yíng)養(yǎng)作用 。
專家點(diǎn)評(píng)：在三餐烹調(diào)中加上一些味精 ， 能使味道鮮美 ， 增進(jìn)食欲 。但味精投放不宜過(guò)量 ， 服用過(guò)多味精使人口干 ， 有人認(rèn)為多吃味精可引起眩暈、嗜睡、惡心、乏力及脫發(fā) 。味精不宜高溫加熱 ， 120℃時(shí)可有部分谷氨酸鈉丟失水分生成焦谷氨酸鈉 ， 不但沒(méi)有鮮味 ， 且有一定毒性 ， 故在加熱溫度較高的烹調(diào)時(shí)勿用 ， 一般在食物將熟或離鍋時(shí)再加入味精 。
醬油：主要成分皆為氯化鈉 ， 是每個(gè)家庭日常生活必不可少的調(diào)味品 ， 與人們的關(guān)系最為密切 。醬油由大豆等豆類發(fā)酵釀造 ， 含有一定的蛋白質(zhì)、糖類、微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 。
專家點(diǎn)評(píng)：美國(guó)和日本科學(xué)家通過(guò)試驗(yàn)認(rèn)為醬油有一定的抗癌作用 ， 這是因?yàn)獒u油原料大豆中的蛋白水解酶抑制物質(zhì)有強(qiáng)的抗癌作用 ， 但在醬油的蒸、煮、發(fā)酵及殺菌等釀造過(guò)程中 ， 這種抗癌作用失去或減少 。必須注意的是 ， 醬油釀造過(guò)程中要有足夠的日曬 ， 嚴(yán)格防止黃曲霉菌及白地霉菌等的污染 。釀造好的醬油具有天然醬色 ， 某些醬油為了增加醬色而添加食用色素 ， 有些甚至用醬色和食鹽配兌成假的醬油 。
魚露：魚露是我國(guó)沿海地區(qū)居民傳統(tǒng)的佐膳調(diào)味品 ， 一般選用細(xì)小骨多不堪作菜肴的魚蝦加鹽腌制 ， 濾其汁液調(diào)配而成 。
專家點(diǎn)評(píng)：魚露中有一定量的蛋白質(zhì)、氨基酸、鈣、磷等微量元素 ， 如用新鮮魚蝦調(diào)配得法制作的魚露 ， 味道鮮美 。但在某些家庭作坊生產(chǎn)的魚露 ， 其原料如摻雜有部分腐敗的魚蝦 ， 加上腌制過(guò)程中逐漸遞加 ， 陳舊的汁液與新釀制的魚露混合 ， 使制作出的魚露有霉香的味道 ， 這樣生產(chǎn)的魚露常常含有一定量的促癌物 ， 在廣東省盛產(chǎn)魚露的南澳縣 ， 其消化系統(tǒng)癌發(fā)病率相當(dāng)高 ， 與某些魚露的質(zhì)量和制作方法可能有關(guān) 。
食鹽：食鹽為氯化鈉 ， 氯化鈉提供機(jī)體所需的鈉元素 ， 一個(gè)成年人每天需食鹽3克左右 。
專家點(diǎn)評(píng)：不少人喜歡吃得很咸 ， 這種嗜好會(huì)增加腎臟的負(fù)擔(dān) 。而且可能由于體內(nèi)氯、鈉過(guò)多 ， 引起水潴留及小動(dòng)脈收縮 ， 促使血壓增高 ， 亦加重心臟負(fù)擔(dān) 。專家指出鈉元素一般與癌癥呈正相關(guān) ， 在日本北部各省和德國(guó)巴伐利亞地區(qū) ， 胃癌的發(fā)病率與鈉的攝入量關(guān)系密切 。應(yīng)該提倡少放鹽的淡食 。
醋：食用香醋或米醋含有相當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì) ， 能消食導(dǎo)滯散癖 。
專家點(diǎn)評(píng)：在烹調(diào)時(shí)加上少量的醋為佐劑能增進(jìn)食欲 ， 以陳醋較為醇香有益 。香精僅在飲料或調(diào)拌小菜時(shí)應(yīng)用 ， 如檸檬酸、香蕉精等 ， 可以短暫使用 ， 取自樟科植物的香料因能誘發(fā)動(dòng)物肝癌應(yīng)禁用 。
每人每年攝入3斤添加劑
廣州人講究吃 ， 而且總能變著不同的花樣吃出新鮮來(lái) 。但能吃的人不一定會(huì)調(diào)理食物 ， 更可能不知道在食物的調(diào)理過(guò)程中有許多可致癌的“陷阱” 。
廣州中醫(yī)藥大學(xué)教授、主任醫(yī)師林麗珠解釋說(shuō) ， 為了殺滅食物中對(duì)人體有害的微生物和寄生蟲 ， 清除肉類的腥味和某些食物的異味 ， 人們常常會(huì)添加一定的防腐劑、食用色素和調(diào)味劑來(lái)增加食物的色、味、香 ， 促進(jìn)食欲 。但調(diào)味劑和色素多數(shù)是人工合成的 ， 有些質(zhì)量不純還混有有害雜質(zhì) ， 雖然每次用的量少 ， 長(zhǎng)年累月下來(lái) ， 對(duì)機(jī)體造成的危害仍然不可忽視 。
【高溫烹調(diào) 勿加味精（調(diào)味品）】有統(tǒng)計(jì)顯示 ， 每人每年通過(guò)一日三餐及平常飲料攝入的各種食品添加劑可多達(dá)1.5千克(3斤)!林教授指出 ， 隨著食品毒理學(xué)研究的進(jìn)步 ， 原來(lái)認(rèn)為無(wú)害的食品添加劑近年來(lái)發(fā)現(xiàn)可能存在慢性毒性和致畸、致突變、致癌的危害 。以糖精為例 ， 這是我國(guó)允許使用的唯一人工合成甜味劑 ， 一般在汽水、果子露等飲料及腌制食物中使用 ， 不能在糕點(diǎn)、甜品及主食中大量使用 。但近幾年來(lái) ， 國(guó)外就糖精是否有致癌作用引起了一場(chǎng)爭(zhēng)論 ， 有學(xué)者報(bào)道48只喂糖精的大鼠均發(fā)生了膀胱癌 ， 美國(guó)食品與藥物管理局曾提出禁止使用糖精 。

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