#暖暖的胃道#怎么挑選品質(zhì)好的牛肉？怎么做最美味？
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食物安全一直是所有人關(guān)注的重中之重 。尤其牛肉是中國人的第二大肉類食品，它的地位僅次于豬肉 。牛肉蛋白質(zhì)的含量很高，而脂肪含量低 。牛肉味道鮮美，特別受人喜愛，素有“肉中驕子”的美稱 。怎么挑選高品質(zhì)牛肉：
從牛肉本身來說：
一看色澤 。一般來說，新鮮的牛肉肌肉表面有光澤而且紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色 。對(duì)那些肌肉色暗、無光澤、脂肪黃綠色的肉不要購買 。
二用手摸 。一般來說，新鮮的牛肉外表只是微干或有風(fēng)干膜，不僅彈性好，而且不黏手 。而變質(zhì)牛肉的外表黏手或極度干燥，新切面也會(huì)發(fā)黏 。
三聞氣味 。新鮮牛肉具有鮮肉味兒 。變質(zhì)牛肉有種怪味甚至臭味，所以聞是比較實(shí)用的挑選方式 。
從外界條件來說：
大型的商超等，牛肉的上架，都會(huì)先幫大家進(jìn)行一輪篩選的 。當(dāng)然也要避免暈輪效應(yīng)，不能盲目認(rèn)準(zhǔn)大的商超，人工操作的流程難免會(huì)有疏忽 。也要適當(dāng)看牛肉的品牌，當(dāng)?shù)乜诒玫膽?yīng)該作為第一選擇 。商超一般以冷鮮肉為主 。很多人選商超是就近原則，牛肉質(zhì)量也能有稍許保障 。
我們還可以在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上買到牛肉，相對(duì)于商超便宜些，但是也很容易碰到不誠信商家，在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的牛肉可以找到更加新鮮的，而且牛肉的部位也比較全 。記住一個(gè)原則就好：找那種開了好多年的肉攤，這樣的店，說明已經(jīng)得到鄰居的認(rèn)可了 。
網(wǎng)商超市也可以購買，信息可能更全，但是否送貨及時(shí)，也要看您的位置區(qū)域了 。
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想做一道好的牛肉菜肴，除了要會(huì)挑選牛肉，還要熟悉牛肉的各個(gè)部位，以及每個(gè)部位都適合做什么菜 。
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挑選牛肉的原則與挑選其他肉沒有太大區(qū)別，主要掌握“看、摸、聞”這三個(gè)方法就可以挑選到好肉：
1、看顏色 。正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風(fēng)干膜，脂肪呈白色或奶油色 。而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發(fā)暗，無光澤，脂肪呈現(xiàn)黃綠色；
2、摸手感 。新鮮的牛肉富有彈性，指壓后凹陷可立即恢復(fù)，新切面肌纖維細(xì)密 。不新鮮的牛肉指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯壓痕；
3、聞氣味 。新鮮肉具有鮮肉味兒 。不新鮮的牛肉有異味甚至臭味 。
要做一道好菜，首先得了解牛肉的部位，及其適合哪種做法，正所謂知己知彼，方能游刃有余 。一般來說，牛肉可粗略的分為以下幾類：
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上腦：位于背部近頸處，肉質(zhì)較嫩，適宜烤和炒 。
牛排：位于背部，相當(dāng)于豬的龍骨，適合烤和燜 。烹飪時(shí)可帶骨或去骨 。
里脊：肉質(zhì)細(xì)嫩，經(jīng)冷藏一兩日再食用更嫩 。
腑肋：相當(dāng)于豬的五花肉 。
前胸：肉質(zhì)比較老，適宜燉的做法或剁碎制餡 。
腱子：牛腿部，通常用于醬燒或燉 。
不同部位的牛肉，因?yàn)槿赓|(zhì)的獨(dú)特性，一般會(huì)有其比較合適的烹飪方法，
炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉 。
清燉用的牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩；腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟，適合于燉、煮、扒、燜 。
做牛排的牛肉：一般的牛排基本就是牛外脊肉，他分幾種 。比如T骨牛排，T字形的骨頭左邊的肉叫菲力牛排，右邊的肉叫沙朗牛排，此外除T骨之外還有“肉眼”牛 排，還有“雪花”牛排，雪花指的是牛肉里的白色脂肪像網(wǎng)狀連接的比較均勻且多，這種牛排都比較嫩，日式鐵板燒里經(jīng)常可以見到 。
其他網(wǎng)友觀點(diǎn)
鹵牛腱子肉是鹵牛肉身上最好吃的部分，沒有之一，芒果君爺爺教你鹵牛腱子
文/芒果君爺爺
制作/芒果君奶奶
回族是巍巍華夏人口中較多的少數(shù)民族 。
以回族群居的省級(jí)自治區(qū)域，當(dāng)屬寧夏 。有些省會(huì)城市依據(jù)人口分布，也有專屬回族的區(qū)域 。
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荊州，有一條回民聚居的社區(qū)——迎喜街 。盡管迎喜街的回民與漢民語言服飾無異，但回民同胞卻嚴(yán)謹(jǐn)恪守伊斯蘭教義，遵循著他們的信仰 。
走進(jìn)迎喜街，三百米長的古樸街道，售賣牛羊肉的店鋪毗鄰櫛次 。狹窄的街道彌漫著淡淡的膻味 。
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粗大的鐐環(huán)吊鉤著健碩的牛腿，剮好的羊肉新鮮紅潤，牛頭、牛蹄、牛肚、羊雜皆有專戶經(jīng)營，營銷如此細(xì)化，看似自然形成，實(shí)則是在默默遵循市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的供需法則 。
街首有一宰售牛肉小伙，盡管來鄂數(shù)年，豫西南口音仍然濃郁，好在我在河南從戎八年之久，練就了一口嫻熟的中原口音，與之交談甚歡 。
迎喜街宰售牛肉，專選高山黃牛，該牛皮毛如緞，壯碩健康 。肉不注水，交易公平 。雖價(jià)格堅(jiān)挺，但真的是一分價(jià)錢一分貨喲 。
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我點(diǎn)了牛腱子肉，此肉是牛的腿部肌肉，外面韌膜包裹，里面筋絡(luò)縱橫，紋路規(guī)則 。紅鹵牛肉，當(dāng)選牛腱子肉 。小伙按我所求嫻熟操刀，從牛腿骨處剝離出彈性肌腱，利刃之下竟不傷外膜絲毫，真是游刃有余，那架勢(shì)我馬上聯(lián)想起庖丁解牛的故事 。
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迎喜街棚戶區(qū)拆遷正緊鑼密鼓的進(jìn)行 。數(shù)月之后，迎喜街老舊的房舍將不復(fù)存在，宰牛售肉也遷往新址 。迎喜街的一切將成為過去，繼而沉淀為我們心中的記憶 。
【#暖暖的胃道#怎么挑選品質(zhì)好的牛肉？怎么做最美味？】離開迎喜街時(shí)，在低矮的青磚子瓦板房之中，惟見清真寺高大園型穹隆聳立天空，雄偉壯觀 。禮拜寺靜靜地彰顯出伊斯蘭藝術(shù)文化、浪漫自然的風(fēng)格，給人帶來一種精神純凈至高至美的感受 。
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鹵牛腱子肉，鹵料制備仍用鹵料粉齏，對(duì)于新手尤為重要，不至于鹵制失手 。超市有售，方便快捷 。
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按照袋裝鹵料背書信息，鹵菜往往達(dá)不到完美的企望，故需添加和補(bǔ)充佐料，以追求醇厚風(fēng)味的願(yuàn)景 。諸如家中常備的生姜、桂皮、花椒、辣椒等物 。至于份量，我以為全憑直覺，多寡并不會(huì)破壞鹵料味覺，任意一些為好，切勿拘泥 。
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除此之外，在菜市場(chǎng)調(diào)料檔請(qǐng)攤主抓個(gè)不超過五元的香葉、草果、丁香、茴香之類的香辛料予以補(bǔ)充 。還可加少量紅曲米著色，紅曲米碾碎最好 。
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上述鹵料同治一鍋，煮沸 。鹵料湯汁制備完畢 。
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牛腱焯水，撕剝外膜，從中剖切為兩片，以利入味 。牛腱外膜勿扔，可與牛腱子肉同鹵，小小的外膜韌糯兼?zhèn)洌嫦銦o比 。
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開鹵，牛腱子肉入鹵汁，鹵水沸騰后轉(zhuǎn)中小火至透熟，冷卻后切片裝盤 。
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濃郁五香口感筋道的鹵牛腱子肉上桌啰 。
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