醬香型白酒(以下簡稱醬酒)以其香味細膩、入口醇厚、回味悠長而受到很多酒友們的歡迎 。很多酒友們都說品醬酒品味的是自己逝去的青春 ， 因為醬酒釀造的時間周期長并且工藝復(fù)雜 ， 甚至飲醬酒的時候可以體會到熟透的糧食的喃喃細語 。
為什么說醬酒的工藝復(fù)雜呢？正宗醬香型白酒都秉承三高三長工藝 ， 經(jīng)歷端午制曲、重陽下沙 ， 二次投料 ， 九次蒸煮 ， 八次加曲發(fā)酵 ， 七次取酒 ， 一年一個生產(chǎn)周期等工藝 。再陳貯三年以上 ， 勾兌調(diào)配 ， 然后再貯存一年 ， 使酒質(zhì)更加和諧醇香 ， 綿軟柔和 ， 方準(zhǔn)出廠 ， 全部生產(chǎn)過程近五年之久 。（推薦閱讀：醬酒收藏價值 ， 醬酒收藏原因）
那么醬酒為什么要進行七次取酒呢?哪一次取出的酒較好喝呢?這就要從醬酒的釀造開始講了：
醬酒的用料極為講究 ， 一定要用仁懷本地產(chǎn)糯高粱 ， 粒小、皮厚、淀粉含量高 ， 經(jīng)得起多次蒸煮 。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了 ， 只有本地高粱能完成七次取酒 。
下沙的前列步是“潤沙” ， 即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍 ， 不僅可以洗去渣滓 ， 還可以讓高粱吸水 。
然后把高粱上甑蒸煮大約兩個小時 ， 散在地上“攤涼” ， 用鏟子不停地翻開 ， 當(dāng)溫度降至35攝氏度左右開始加曲 。高粱與酒曲的總體比例1：1 ， 但是酒曲要分9次加入 ， 每次加的數(shù)量不一樣 ， 平均為高粱的10%左右 。
前列次加曲攪拌后要進行“收堆”發(fā)酵 ， 發(fā)酵時間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握 ， 這期間酒糟吸納外圍空氣中的微生物 。
前列次發(fā)酵完成后 ， 把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期” 。醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁 ， 否則醬味就不濃了 。窖坑要用本地黃泥封住 ， 不能透氣 ， 在窖期中要經(jīng)常檢查 ， 時常撒點水 ， 防止干裂進氣 。
大概一個月后 ， 打開窖坑 ， 就要開始“二次投料” ， 按照1：1的比例 ， 加入新高粱 ， 繼續(xù)上甑蒸煮 。攤涼后加入曲藥 ， 收堆發(fā)酵 ， 然后重新下窖 。前兩次蒸煮原料都不取酒 ， 只為增加發(fā)酵時間 ， 裹挾更多微生物 。（推薦閱讀：茅臺醬酒為什么要在端午制曲？）
再次度過一個月左右的窖期 ， 開始第三次蒸煮 。時間在12——1月這才開始進行前列次取酒 。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程 。如此周而復(fù)始 ， 每月一次 ， 時間到第二年8月第七次取酒完成 。
這就是醬酒釀造過程中的七次取酒過程 ， 當(dāng)然出廠的醬酒后面還要經(jīng)過一些流程和工藝 ， 這里就不做贅述了 ， 那么這七次取酒過程中那次取得酒較好喝呢?
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為：第三至五次出的酒較好 ， 稱為“大回酒” ， 第六次得到的酒為“小回酒” ， 第七次的酒為“追糟酒” 。其中三、四、五次出的酒較好喝 ， 一、二次酸澀辛辣 ， 較后一次發(fā)焦發(fā)苦 。但是每一次的都有用處 ， 出廠的就必須經(jīng)過不同批次酒之間的勾兌 。
【醬酒為什么要七次取酒，那一次取得酒較好喝】多少次想象過品嘗醬酒的這樣一個場景：陽光斜射進屋子的午后 ， 一杯濁酒、一碟下酒菜 ， 押一口酒 ， 看窗外 ， 品味的是百味人生和那些年的人和事.....
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