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黃酒怎么釀，黃酒用什么釀的

步：蒸飯干
將糯米用水浸泡半天 ， 然后把糯米濾干水分 ， 用一個木制的外形如桶的專門器具或者一個透氣的布袋 ， 隔水把糯米熏熟 。這樣蒸出來的飯干 ， 外觀上看去還是像生糯米 ， 但實際上已是熟米飯了 。
第二步：上酒曲
客家人通常把酒曲叫“酒餅” ， 上面生存有大量的霉菌 ， 是用來使飯干發酵用的東西 。酒餅中所含的酶制劑能將谷物原料——也就是糯米飯干糖化 ， 酵母再把糖分發酵成酒 。
酒餅可在市場上買到 ， 但許多客家人都有自己的“秘方” ， 自己制造酒餅 。客家人是這樣自己制造酒餅的：到野外采來十多二十種野草 ， 在太陽底下曬干后放到鍋中煮爛 ， 把谷子磨碎后 ， 用煮出的湯水攪拌搓成團 ， 盛到竹匾中壓實撫平 ， 再放到干燥陰暗處發酵 。一個晚上后 ， 米團上會長出菌毛 ， 第二天拿到太陽底下曬干 ， 晚上再放回陰暗處讓它繼續發酵長菌毛 ， 然后再曬干 。如此反復三四次后 ， 用刀把已非常干燥的米團切成小塊保存好 ， 這就是“酒餅” 。酒餅是糯米發酵的關鍵 ， 所以酒餅對釀出的酒的好壞有很大關系 ， 誰家的酒餅做得好 ， 還能聲名遠揚 ， 許多人尋求購買 。
上酒曲的方法有兩種 。一是自然放涼飯干后將其盛入一個大缸中 ， 把酒曲調成水溶液 ， 均勻地灑到飯干上 。另一種用冷水淋澆飯干使之冷卻 ， 再將酒曲研磨成粉末 ， 均勻地灑在飯干面上 。
第三步：出酒
上好酒曲 ， 把缸密封蓋好 ， 等著飯干發酵出酒就行了 。在缸中把飯干壓實的同時 ， 通常還在中間壓一個凹下去的窩坑 ， 稱為“酒井” ， 再在酒井中撒一些酒曲 。飯干發酵出酒后 ， 都會流到“酒井”中 。
一天后飯干就開始發酵了 ， 飯干慢慢變得松軟并出酒 ， 在“酒井”中舀酒試嘗味道 。夏天天氣熱 ， 溫度高 ， 一般7到10天左右就可出酒完畢 。冬天天氣冷 ， 則要半個月左右時間 。30度左右是適宜酒曲發酵的溫度 ， 如果溫度不夠 ， 還要在缸外加蓋幾層厚毛巾厚衣服什么的 。
直接從飯干發酵流出來的酒 ， 客家人叫它為“娘酒” ， 也叫酒娘、釀酒、酒釀、老酒 ， 顏色較深 ， 酒味清醇濃香 ， 耐存放 。娘酒的出酒率約是1.2 ， 也就是1斤糯米蒸成飯干發酵后 ， 終可釀出1斤2兩的酒 。
第四步：炙酒
如果連酒糟帶娘酒一齊加水兌沖 ， 再濾去酒糟 ， 這種兌了水的黃酒叫“水酒” ， 酒色渾濁一些 ， 酒味沒有娘酒那么濃香 ， 但是口感更柔順 。水酒的兌水量通常是1∶2.5 ， 終的水酒成量約是原料糯米重量的3.5倍左右 。要是添加的水高過這個標準 ， 那就真的是“酒淡如水” ， 是名符其實的“水酒”了 ， 這是奸商才比較喜歡干的事情 。
【黃酒怎么釀，黃酒用什么釀的】因為水酒兌有水 ， 所以一定要經過加熱煮沸才可飲用 。常見的熱酒方法是 ， 把酒盛入一個陶土燒制的酒壇子 ， 用谷殼、鋸末、碎木等圍繞在酒壇周遭 ， 點著這些雜物后用暗火慢慢地煮酒壇子 ， 這個過程叫“炙酒”、“溫酒” 。客家人家的門前庭院 ， 生火炙煮著一兩個酒壇子的情景是常見的 。如果是賣酒的小酒坊 ， 那更是幾十個酒壇子長年累月不斷火 。炙酒、嘗酒 ， 那可是一個叫人溫暖而快樂的事情 。如果嫌這樣炙酒麻煩 ， 或者沒有這些炙酒條件 ， 直接把酒盛入煲中用爐火煮開也行 。

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