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醬酒知識秘籍，賣酒的務必記住啊！

醬酒知識秘籍
問：醬香型白酒的生產原料包括哪些 ， 比例為多少？
答：醬香白酒的生產原料主要是高梁和小麥 ， 其中高梁為主糧 。小麥為大曲原料 ， 比例一般為1：1 。（推薦閱讀：醬酒小秘籍！趕緊一起get了）
【醬酒知識秘籍，賣酒的務必記住啊！】問：釀酒時 ， 為什么每次發酵完 ， 入窖前都要用尾酒潑窖?
答：尾酒潑窖可以使糧食發酵更加 ， 加強產香 。
問：茅臺鎮傳統醬香酒的制造過程有那幾步驟？
答：茅臺鎮傳統醬香酒的制造過程 ， 從原料進廠到成品出廠 ， 主要包括選料、制粬、釀酒、陳釀、勾兌、檢驗和包裝 ， 這樣7個重要環節 。這些環節決定著茅臺鎮傳統醬香酒的較終產品質量 ， 酒的風味 。
問：什么是茅臺鎮傳統醬香酒生產工藝？
答：茅臺鎮傳統醬香酒生產堅持采用傳統的大曲醬香工藝 。以小麥和有機高粱為原料 ， 高溫制曲、高溫堆積、高溫鎦酒 ， 九次蒸煮 ， 八次發酵 ， 七次取酒 。正是金沙酒業人對傳統的大曲醬香工藝的堅持 ， 因而釀造了純正的醬香白酒 。
問：茅臺鎮傳統醬香酒的勾兌流程是？
答：茅臺鎮傳統醬香酒的勾兌流程首先要選定庫存到期酒、按標簽次、復鑒定確認、類別選定、勾小樣、小樣調和記錄、加增香酒和陳年老酒并記錄、小樣送檢或復審小樣成功、按比例換算勾兌各種酒數量、按計算量對照分類入酒槽、種類酒在槽內相互調和混為一體 ， 勾兌成型 。
問：什么是大曲？
答：以純小麥為原料 ， 粉碎成粗麥粉 ， 加曲母 ， 和水 ， 踩曲制坯 ， 經高溫培養而成 。(推薦閱讀：好醬酒為啥那么貴？）
問：什么是麩曲？
答：采用純種霉菌菌種 ， 以麩皮為原料經人工控制溫度和濕度培養而成 ， 主要起糖化作用 。
問：醬香型白酒釀造的基本工藝是什么?
答：醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝 。即端午制曲、重陽下沙、1年生產周期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒 。
問：醬香型白酒為什么要端午制曲?
答：端午過后溫度升高 ， 滿足了制曲對高溫條件的要求：同時端午左右小麥成熟 ， 滿足制曲對原料的需求 。
問：醬香型白酒生產過程的“三高”工藝具體指什么?
答：即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒 。
問：醬香型白酒生產過程的“三長”具體指什么?
答：制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長 。
問：醬酒制曲的基本工藝是什么?
答：醬酒制曲的基本工藝為：選擇制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培養——成品曲質量鑒定 。制曲以高溫為關鍵特性 。
問：醬香型白酒工藝中有“重陽下沙”一說 ， 其“沙”是指什么?
答：醬香型白酒把生產原料——高梁稱為沙 。
問：醬香型白酒工藝中的“下沙”和“糙沙”分別指什么?
答：醬香型白酒生產的前列次投料稱為下沙 ， 一般都是在重陽節 ， 即陰歷的九月初九 。每甑投高梁350kg ， 下沙的投料量占總投料量的50％ 。醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙 ， 時間一般為下沙一個月后 。
問：為什么要重陽下沙？
答：以茅臺鎮醬酒釀造為標準 ， 有兩個主要原因：一是重陽節前后 ， 赤水河河水清澈 ， 滿足釀酒對水質的要求：二是重陽節前后 ， 當地小紅梁成熟 ， 滿足釀酒對釀酒原料主糧的需求 。
問：醬香型白酒的核心工藝是什么？
答：醬香型白酒的核心工藝是回沙工藝 ， 即每輪酒醅都潑入上輪尾酒 ， 回窖發酵 ， 加強產香 。酒尾用量應根據上一輪產酒好壞 ， 堆集時醅子的干濕程度而定 ， 一般控制在每窖酒醅潑酒1 5kg以上 ， 隨著發酵輪次的增加 ， 逐漸減少潑入的酒量 ， 較后丟糟不潑尾酒 。
問：醬香型白酒的七個輪次酒各有什么特點及區別？
答：一輪次：無色透明、無懸浮物：有醬香味 ， 略有生糧味、澀味 ， 微酸 ， 后味微苦；酒精度≥57.0％（voI） 。
二輪次：無色透明、無懸浮物；有醬香味、味甜 ， 后味干凈 ， 略有酸澀味：酒精度≥54.5％（vol） 。
三輪次：無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、尾凈；酒精度≥53.5％（voI） 。
四輪次：無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、后味長：酒精度≥52.5％（vol） 。
五輪次：無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味突出、后味長、略有焦香味；酒精度≥52.5％（vol） 。
六輪次：無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味明顯、后味長、略有焦糊味；酒精度≥52.0％（vol） 。
七輪次：無色（微黃）透明、無懸浮物：醬香味明顯、后味長、有焦糊味：酒精度≥52.0％（voI） 。
問：新釀造的醬香型白酒的存放年限有什么基本要求？
答：新釀造醬香型白酒必須經過三年以上的存放陳化 ， 才能勾兌 ， 所以醬酒醅烤出來以后必須經過“長期陳釀”這一道工序 。
問：為什么醬香型白酒都選擇用土陶壇存放？
答：因為陶壇的透氣性較好 ， 空氣中的氧氣能進入壇內 ， 與酒產生“微氧循環” ， 使壇內酒液產生呼吸 ， 從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度 。正是陶壇這一獨特的“微氧”環境和壇內酒液的“呼吸作用” ， 促使醬酒在貯存過程中不斷陳化老熟 ， 越陳越香 。
經過氧化還原等一系列化學反應和物理反應 ， 有效地排除了酒的低沸點物質 ， 如醛類、硫化物等 。除去了新酒的不愉快氣味 ， 乙醛縮合 ， 辛辣味減少 ， 增加了酒的芳香 。
陳化過程中甲醇等有害物質進一步揮發 ， 酒體變得醇和；空氣透過缸壁與酒液接觸 ， 緩慢氧化 ， 使酒產生成熟的老陳味；同時酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵形式進行締合 ， 從而使酒的口感變得更加柔和、適口 ， 提高了酒的品質 。
醬香型白酒的勾調工序為“盤勾”、“調勾”、“品勾”三道標準工序 。新酒入庫以后 ， 經檢驗品嘗鑒定香型后 ， 裝入容量為幾百公斤的大酒壇內 ， 灑壇上貼標簽 ， 注明該壇酒的生產時間 ， 哪一班 ， 哪一輪次釀制 ， 屬哪一類香型 。存放一年后 ， 將此酒“盤勾” ， 盤勾兩年后 ， 共經過三年的陳釀期 ， 酒已基本老熟 ， 進入“調勾”和“品勾”的精心勾兌階段 。
精心勾兌后的醬酒 ， 還需要在酒庫里繼續陳釀 。一年以后 ， 通過檢查 ， 如果符合或超過指標的質量標準 ， 即可送包裝車間包裝出廠 。
問：醬香型白酒的年份酒是怎么勾調出來的？
答：年份酒的主體酒一般為存期在五年以上的基酒 ， 再適量添加存期更久遠的老酒勾調而成 。具體勾調比例各有異同 。
問：醬香型白酒有多少種香味成分？
答：據權威檢測 ， 醬香型白酒有1 400多種香味成分 。
問：醬香型白酒可以添加外來物質嗎？
答：醬香型白酒里無法添加外來物質 。原因是醬香型白酒所含的1400多種具體物質成分用現有科技手段尚未完全檢測清楚 ， 自然無法添加外來物質 。所以在所有白酒中 ， 只有正宗醬香型白酒是以酒勾酒 ， 屬于真正的純糧食品 。

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