黑葡萄酒:法國(guó)馬爾貝克的傳承
在很多愛(ài)酒人的印象中，馬爾貝克（Malbec）基本代言了阿根廷葡萄酒 。確實(shí)在阿根廷超過(guò)2.4萬(wàn)公頃的種植面積使得大家普遍認(rèn)為較好的馬爾貝克在阿根廷，阿根廷就是馬爾貝克 。
但是這是個(gè)有偏差的論點(diǎn) 。事實(shí)上在阿根廷種植馬爾貝克是1868年的事情，當(dāng)時(shí)法國(guó)農(nóng)學(xué)家將這個(gè)品種種植在阿根廷 。原因是在這期間法國(guó)本土大批葡萄樹(shù)因根瘤病（Phylloxera）大量死亡 。
【黑葡萄酒:法國(guó)馬爾貝克的傳承】也有論斷說(shuō)馬爾貝克當(dāng)年在法國(guó)也不算是什么主要的葡萄品種，比如在波爾多產(chǎn)區(qū)，雖然被列為6種可用葡萄品種之中，但實(shí)際上基本沒(méi)有種植馬爾貝克 。事實(shí)不然，法國(guó)西南產(chǎn)區(qū)是Malbec使用較多的地區(qū)，Cahors地區(qū)的葡萄酒就是以Malbec為主力的 。在13世紀(jì)，當(dāng)時(shí)波爾多的酒農(nóng)倚仗自己所在地區(qū)靠海，限制毗鄰的法國(guó)西南省份葡萄酒出口，如果波爾多葡萄酒沒(méi)有賣(mài)完，大量種植馬爾貝克的西南酒農(nóng)就不能通過(guò)波爾多港將紅酒運(yùn)輸出海 。
當(dāng)今馬爾貝克在其故鄉(xiāng)法國(guó)Cahors法定產(chǎn)區(qū)（4614公頃）的種植面積達(dá)80%以上，AOCCahors的工藝規(guī)范要求是使用這個(gè)AOC的葡萄酒必須有超過(guò)70%的Malbec葡萄品種含量，其余用梅洛和丹那（Tannat）調(diào)配 。超過(guò)85%，酒莊將被允許在標(biāo)簽上標(biāo)上“Malbec”的字樣 。
馬爾貝克葡萄樹(shù)干健壯，結(jié)果早，葡萄果穗較大，松散易豐產(chǎn)，漿果皮呈藍(lán)黑色且薄 。因?yàn)檫@個(gè)特點(diǎn)，所以這種葡萄釀制的酒顏色偏深，如果工藝上稍微變化一下，還會(huì)更偏黑色 。所以當(dāng)時(shí)這個(gè)產(chǎn)區(qū)的酒被俗稱(chēng)為黑葡萄酒，遠(yuǎn)銷(xiāo)到英國(guó)、荷蘭，甚至還到了俄羅斯 。因其在這些國(guó)家的暢銷(xiāo)，英語(yǔ)BlackWine反倒是取代了法語(yǔ)的VinNoir成為這類(lèi)酒的統(tǒng)稱(chēng) 。
事實(shí)上，黑葡萄酒工藝上與其他葡萄酒還是有差異的 。酒農(nóng)要細(xì)心挑選后將葡萄果粒運(yùn)送到溫度大概50度的烤爐中微熱，使果實(shí)中的水分進(jìn)一步蒸發(fā)進(jìn)而得到高成熟度的葡萄顆粒 。然后壓汁進(jìn)行常規(guī)釀制，進(jìn)行18個(gè)月的木桶釀制保存 。
這一步葡萄加溫確實(shí)是很特殊的工藝，因?yàn)樵谄咸丫漆勚七^(guò)程中，溫控非常重要，低于10度或者高于45度，酵母會(huì)不起作用或失去作用；同時(shí)溫度的控制也影響了葡萄酒未來(lái)的香氣，一般紅葡萄酒釀制溫度在25-30度之間 。這樣不僅僅能保持葡萄果實(shí)的果香，同時(shí)也能較大限度地保留葡萄果皮所帶來(lái)的天然色素 。因此黑葡萄酒從工藝上就是要控制好從50度溫度下降到釀制溫度的問(wèn)題，太快和太慢都不可行 。
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