素湯有哪些 素湯分別有什么
1、黃豆芽湯：黃豆芽湯選用發(fā)好的黃豆芽3千克 ， 清水5千克 。在油鍋中煸炒至八成熟倒入湯鍋中 ， 加清水 ， 用旺火燜煮50分鐘左右 ， 待湯汁呈乳白色 ， 汁濃味鮮時(shí)濾去豆芽即成 。此湯味道鮮美、色澤乳白 ， 是炒燴煮等白色菜肴和白湯菜的用湯 。如不用黃豆芽 ， 可將黃豆浸泡回軟 ， 但住的時(shí)間要長一些 ， 一般為2小時(shí)左右即可 。
2、鮮筍湯：用鮮筍2千克 ， 將筍尖與筍根分開 ， 筍根入湯鍋中加水6千克 ， 用小火煮至3小時(shí)左右 ， 待湯汁變濃時(shí)將筍根撈出另用；與此同時(shí) ， 另用一只湯鍋 ， 將筍尖放入 ， 加清水3千克 ， 用小火煮燜1小時(shí)左右 ， 同樣待湯汁變濃時(shí)撈出筍尖另用 。將筍根湯和筍尖湯合二為一 ， 便制得鮮筍湯 。鮮筍湯清香鮮濃、色澤黃綠 ， 是烹制白汁排翅、西湖莼菜等菜肴的上等原料 。
3、口蘑湯：口蘑湯是口蘑泡發(fā)過程中的副產(chǎn)品 。取干口蘑500克 ， 用清水洗凈 ， 注意洗的時(shí)間不要太長以免味道流失 。洗凈的口蘑放入水鍋加清水1500克燒開 ， 改用小火煮30分鐘左右 ， 待口蘑發(fā)透無硬心時(shí)將口蘑撈出另用 。口蘑沉淀后 ， 取上層清湯過濾即可 。其湯汁灰暗、湯味鮮醇 ， 一般用于比較高檔的菜肴 ， 如素三鮮、口蘑鍋巴等 。
【素湯有哪些 素湯分別有什么】4、香菇湯：香菇湯是香菇泡發(fā)過程中的副產(chǎn)品 。取干香菇500克 ， 先將菌柄和菌蓋剪開 。菌蓋用70℃的溫水浸泡2小時(shí)左右 ， 水量大約3千克 。泡好的菌蓋用手?jǐn)D出原汁再加少量清水抓捏一次 。把兩次擠出的水合二為一 ， 經(jīng)沉淀去泥沙 ， 再用紗布濾去雜質(zhì)；與此同時(shí) ， 另將菌柄放入湯鍋中 ， 加清水3千克煮2小時(shí)左右撈出 。煮菌柄的湯經(jīng)沉淀用紗布濾去雜質(zhì) 。將泡菌蓋的湯和煮菌柄的湯合二為一 ， 并用火燒開即得香菇湯 。上火加熱時(shí)可加一點(diǎn)鹽和味精提鮮 。香菇湯味道鮮香、澄色清 ， 是高檔菜要調(diào)味時(shí)經(jīng)常使用的湯 ， 如燒二冬、扒猴頭菇等 。
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