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豆腐的功效與作用禁忌_豆腐禁忌人群與注意事項

家用為宜客非用 ， 合家高會命相依 。
石膏化后濃于酪 ， 水沫挑成縐似衣 。
剁作銀條垂縷滑 ， 劃為玉段截肪肥 。
近來腐價高于肉 ， 只恐貧人不救饑 。
———《豆腐》·清·李調元
物種基源
豆腐為豆科一年生草本植物大豆(Glycinemax)的制品之一 ， 由選料→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→加凝固劑→成形等工序制成 。
關于豆腐是誰發明的 ， 至今說法不一 。一種傳說是杜康造酒 ， 妹妹杜懷南造豆腐 。第二種傳說豆腐的發明者是戰國時代 ， 燕國大將樂毅 。第三種認為是早在2000多年前 ， 由西漢淮南王劉安所造 。但有一點可以肯定 ， 豆腐是古人對人類的很大貢獻 。至于豆腐有“南豆腐”和“北豆腐”之稱 ， 無關緊要 ， 入鄉隨俗 。水分小于82%稱北豆腐 ， 水分大于85%稱南豆腐 。
生物成分
據測定 ， 每100克豆腐中含營養成分如下表：
品種蛋白質(克)碳水化合物(克)脂肪(克)核黃素(毫克)尼克酸(毫克)維生素E(毫克)鈣(毫克)鐵(毫克)磷(毫克)硒(毫克)南豆腐5.4~~5.62.7~3.02.0~2.30.03~0.050.1~0.42.16~3.27102~1841.4一2.385~2.11~3.66104北豆腐12.7~15.51.1~2.62.7~5.50.02~0.030.2~0.32.43~4.27157~1823.7~4.7184~2800.7~17.20此外 ， 豆腐還含有對婦女有益的植物性雌性激素及多種氨基酸 。上表是參考值 ， 在制作時加凝固劑(石膏、鹽鹵或葡萄糖酸-8-內脂)的多少而各種成分隨著波動 。
作用功效
1.性味歸經
豆腐 ， 味甘 ， 性涼；歸脾、胃、大腸經 。
2.醫學經典
《隨息居飲食譜》：“清熱、潤燥、生津、解毒、補中、寬腸、降濁 。”
3.中醫辨證
豆腐 ， 有補中益氣 ， 生津消渴 ， 清熱解毒(包括酒毒) ， 對身體虛弱、咳嗽多痰、虛勞哮喘、腸胃脹滿、氣短力乏、大便干燥、小便不利、自汗盜汗、久痢、百日咳、子宮出血等癥食療效果顯著 。
4.現代研究
豆腐中的植物蛋白、礦物質 ， 尤其是鈣、鉀含量較高 ， 有助于預防老年癡呆、降低血壓、減少中風的機會 。所含膽固醇的量很少 ， 有助于降低血脂水平 ， 預防動脈硬化 ， 改善腦組織供血 。
食用注意與禁忌人群
(1)痛風、結石患者都不適宜食用豆腐 。
(2)脾胃虛寒、便溏腹瀉的患者也不宜多食豆腐 。
(3)豆腐盡量不要和菠菜搭配烹食 ， 二者可產生草酸鈣和草酸鎂 ， 影響營養正常吸收 。
(4)臭豆腐不宜多吃 。因為臭豆腐存有揮發性的鹽基氨及硫化氫 ， 對人體有害 ， 多吃會導致腸功能差的人拉肚子 。
小記
不同豆腐 ， 營養有別 。
市場上各種豆腐讓人眼花繚亂 ， 不同的豆腐成分、口感不同 ， 可適量選擇哦!
北豆腐：又稱老豆腐 ， 以鹽鹵(氯化鎂)點制 ， 其特點是硬度較大 ， 口感很“粗” ， 但蛋白質含量最高 ， 其鎂、鈣的含量也更高一些 ， 能幫助降低血壓和血管緊張度 ， 預防心血管疾病的發生 ， 還有強健骨骼和牙齒的作用 。
南豆腐：又稱嫩豆腐、軟豆腐 ， 一般以石膏(硫酸鈣)點制 ， 其特點是質地細嫩 ， 富有彈性 ， 含水量大 ， 味甘而鮮 ， 蛋白質含量在5%以上 。宜拌、炒、燴、氽、燒及作羹等 。
內酯豆腐：用葡萄糖酸內酯作為凝固劑 ， 雖然質地細膩 ， 口感水嫩 ， 但沒有傳統的豆腐有營養 。一是大豆含量少；二是缺少來自石膏和鹵水的鈣和鎂 。
“假豆腐”：現在市場上還有許多“花樣豆腐” 。如日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐等 。雖然同叫“豆腐” ， 但卻和豆腐一點關系也沒有 。以日本豆腐為例 ， 其實就是用雞蛋制成膠體溶液后凝固制成的“雞蛋豆腐” 。
傳說故事
一、樂毅與豆腐
豆腐原名叫“豆府之玉” 。這個鮮為人知的名字與戰國時代燕國大將樂毅有關 。
樂毅是個孝子 ， 對父母很尊敬 ， 父母老年牙掉光了 ， 咀嚼東西很不方便 ， 特別是炒黃豆或是煮黃豆 。樂毅看在眼里 ， 想在心里 。一天 ， 他把一些黃豆發脹后 ， 磨成漿 。父母見了說：“兒啊 ， 你這是做啥呀?”“省得二老咀嚼呀!”樂毅把磨好的豆渣豆漿一起煮 ， 煮熟了 ， 他端了一碗給父母品嘗 。父母嘗了 ， 搖搖頭說：“沒滋味!” ， “慢慢來 ， 會有滋味的 。”樂毅說 。
第二天 ， 樂毅又磨了些黃豆 ， 磨得很細 ， 再用夏布(一種用麻織成的布 ， 古人用制夏季上裝)過濾；留下豆漿 ， 放在鍋內煮沸 。他正想在豆漿中放點糖給老人吃 ， 老父喚他 ， 他把本來伸進糖罐的手 ， 伸進了鹽罐 ， 抓了一把鹽放進豆漿 ， 然后把灶膛的火弄滅后就走出去了 。等他轉回來一看 ， 哈 ， 怪了!——鍋里的豆漿凝成了白生生的乳塊 ， 膩敦敦 ， 嫩嘟嘟 ， 多逗人喜愛啊 。
樂毅將豆乳塊小心用刀剖開 ， 放了些油與蔥蒜花 ， 先盛了一碗給父母嘗 ， 父好說“好滋味!”樂毅又請了近鄰一些人米嘗 ， 都說：“滋味好!”
那這種豆乳塊叫什么名字呢?樂毅和大家一時想不出來 ， 村里有個知書識字老者 ， 捻著白須說：“依我看 ， 就叫豆府之玉!”樂毅做出“豆府之玉”的消息 ， 四鄉八鄰都傳開了 。陸陸續續有人來拜樂毅做師傅 ， 經營這門事兒 。樂毅又尋思著如何把這“豆府之玉”做得更好些 。他朝思暮想 ， 多次試做 ， 還是老樣子 。有一次 ， 他老母親病了——牙床溢血 ， 唇焦舌爛 。他請來醫生 。老醫生診過脈說：“中焦熱結 ， 胃火上升 ， 血因熱逼而妄行 ， 自有良藥治本!”醫生開的頭道藥是石膏 。樂毅問：“石膏藥性怎樣?”醫生說“石膏性涼” 。樂毅早聽老人說黃豆性熱、性烈 ， 說不定石膏能制服它 。于是他撮藥時又買了點石膏回來 。他母親藥到病除 。樂毅又高高興興做起“豆府之玉”來了 。這回他弄了點石膏粉往滾開的豆漿中沖 ， 過了一會兒便成了一碗白花花的“豆府之玉” 。從此 ， 凡是豆腐的凝固劑 ， 不是鹽鹵就是石膏 。這一傳統制作方法在民間流傳了2000多年 ， 至于為何叫豆腐 ， 這是燕王寫錯的 。
那時樂毅已為大將 ， 一天 ， 燕王召見樂毅 ， 問樂毅豆府是什么樣子 。他答道：剖開像一片片肥肉 。燕王心不在焉地把“豆府之玉”像肥肉寫成了“豆腐” ， “府”字下邊加了個“肉”字 ， 重疊起來而丟了“之玉”二字 ， 后來傳到民間 ， 因“豆腐之玉”讀起來不順口 ， 也就以訛傳叫“豆腐”了 。
二、杜康妹妹發明豆腐的傳說
在很古很古的時候 ， 有個人叫杜康 ， 發明了酒 。一般的人只曉得杜康發明了酒 ， 不知道杜康的妹妹發明了豆腐哩 。
杜康的妹妹叫懷南 ， 她十分孝順 ， 又十分聰明 。家里有個老母親喜歡吃黃豆 ， 年紀大了 ， 又不大嚼得動 。懷南就想了個辦法 ， 用磨子磨碎了給她吃 。這么一磨 ， 豆漿子磨出來了 。懷南天天燒熱了給母親喝 。有一天 ， 盛豆漿的碗是咸碗 ， 不到一刻兒 ， 豆漿凍起來了 ， 懷南看了十分驚奇 ， 又不是大冷天 ， 豆漿怎么結成塊了呢?其實這就是豆腐腦 。懷南到底是聰明人 ， 想來想去想出道理來了：是豆漿碰上咸氣 ， 才結塊子的 。第二天一試 ， 果然如此 。根據這個道理 ， 懷南就做起豆腐來了 。她母親還特別愛吃哩!從此 ， 豆腐就傳了下來 。
至于人說關公賣豆腐 ， 這倒是老遠以后的事了 。
三、八公山豆腐的傳說
西漢年初 ， 漢高祖劉邦的孫子劉安 ， 在十六歲的時候承襲父親的封號為淮南王 ， 仍然建都壽春 ， 也就是今天的安徽壽縣 。劉安為人好道 ， 欲求長生不老之術 ， 因此不惜重金 ， 廣泛招請江湖方術之士煉丹修身 。一天 ， 八公登門求見 ， 門吏見是八個白發蒼蒼的老者 ， 輕視他們不會什么長生不老之術 ， 不予通報 。八公見此哈哈大笑 ， 遂變化成八個角髻青絲、面如桃花的少華 。門吏一見大驚 ， 急忙稟告淮南王 。劉安一聽 ， 顧不上穿鞋 ， 赤腳相迎 。八位又變回老者 。恭請入內上坐后 ， 劉安拜問他們姓名 。原來是文五常、武七德、枝百英、壽千齡、葉萬椿、鳴九皋、修三田、岑一峰八人 。八公一一介紹了自己的本領：畫地為河、撮土成山、擺布蛟龍、驅使鬼神、來去無蹤、千變萬化、呼風喚雨、點石成金等 。劉安看罷大喜 ， 立刻拜八公為師 ， 一同在都城北門外的山中苦心修煉長生不老仙丹 。當時淮南一帶盛產優質大豆 ， 這里的山民自古就有用山上珍珠泉水磨出豆漿作為飲料的習慣 ， 劉安入鄉隨俗 ， 每天早晨也總愛喝上一碗 。一天 ， 劉安端著一碗豆漿 ， 在爐旁看煉丹出神 ， 竟忘了手中端著的豆漿碗 ， 手一撒 ， 豆漿潑到了爐旁供煉丹的一小塊石膏上 。不多時 ， 那塊石膏不見了 ， 液體的豆漿卻變成一攤白生生、嫩嘟嘟的東西 。八公中的修三田大膽地嘗了嘗 ， 覺得很是美味可口 。可惜太少了 ， 能不能再造出一些讓大家來嘗嘗呢 ， 劉安就讓人把他沒喝完的豆漿連鍋一起端來 ， 把石膏碾碎攪拌到豆漿里 ， 一時 ， 又結出了一鍋白生生、嫩嘟嘟的東西 。劉安連呼“離奇、離奇” 。這就是八公山豆腐初名“黎祁” ， 蓋“離奇”的諧音 。后來 ， 仙丹煉成 ， 劉安依八公所言 ， 登山大祭 ， 埋金地中 ， 白日升天 ， 有的雞犬舔食了煉丹爐中剩余的丹藥 ， 也都跟著升天而去 ， 流傳下來了“一人得道 ， 雞犬升天”的神話 ， 也留下了恩惠后人的八公山豆腐 。
四、朱元璋與虎皮毛豆腐
相傳 ， 明太祖朱元璋幼年時 ， 因家境貧寒 ， 致使他不得不很早就去給地主當長工 。他曾在一家財主家放牛 ， 除了白天放牛外 ， 半夜里還要起來與其他長工們一起磨豆腐 。朱元璋年歲雖小 ， 但很討人喜歡 ， 他手腳勤快 ， 虛心好學 ， 不明白的事情常向其他年長的叔叔伯伯及兄長們請教 ， 與其他一些長工們相依為命 ， 親如一家 。長工們都把他當著自己的孩子或親弟弟看待 ， 有什么好吃的大都會給他留著 ， 有什么重活、累活 ， 盡量不讓他干 ， 生怕累了他的身子 。久而久之 ， 財主得知他與其他長工們的關系頗不尋常 ， 嘴上沒說 ， 可心中極為不滿 。后來 ， 便找了個理由將他辭退了 。朱元璋沒有辦法 ， 只得到處行乞 ， 常與一座破廟里的乞丐來來往往 。仍留在原來財主家干活的叔叔伯伯及兄長們 ， 時時刻刻記著朱元璋 。他們得知朱元璋每天都要到那座破廟里去 。輪流從財主家悄悄地端些吃的去 。他們將一些飯菜和鮮豆腐 ， 藏在廟里的干草堆里 ， 到時 ， 朱元璋就悄悄地取走 ， 與其他一些小伙伴們分食 。就這樣過了幾年 ， 朱元璋的父母和兄長都相繼去世 ， 剩下他獨自一人 ， 更加孤苦伶仃 ， 無依無靠 。不久 ， 他到寺廟里當了和尚 。長工們心中仍放心不下 ， 常常給他送吃的去 。大家知道朱元璋喜歡吃豆腐 ， 就每天給他送去一大碗新鮮豆腐 。長工們每天將豆腐放在固定的地方 ， 朱元璋每天去取 。有一次 ， 因寺廟做廟會 ， 朱元璋忙于張羅別的事去了 ， 一連好幾天沒有去取豆腐 。數日之后 ， 朱元璋想起去取叔叔們給自己送來的豆腐 ， 跑去一看 ， 豆腐上長了厚厚的一層白毛 。他將豆腐拿起來聞了聞 ， 不僅沒有異味 ， 反而有一股清香味 。他深知這是叔叔及兄長們的一片心意 ， 舍不得將豆腐丟棄 ， 便將豆腐拿回廟中 ， 將其切成小塊 ， 用油煎炸 ， 頓覺香氣撲鼻 ， 令人垂涎 。元朝末年 ， 農民起義爆發了 ， 朱元璋投奔了義軍 。1357年春 ， /他率領義軍在徽州駐防時 ， 常親自教隨軍的廚師們制作煎制毛豆腐 。自此以后 ， 此道菜就在當地廣為流傳 ， 并被后人美譽為“虎皮毛豆腐” 。后來 ， 朱元璋當了皇帝 ， 不太喜歡皇宮中的美味佳肴 ， 仍很懷念與他結下不解之緣的虎皮毛豆腐 ， 常叫人按他親口傳授的方法制作正宗的虎皮毛豆腐 。久而久之 ， 這道菜便成了御膳房必備的佳肴 。
五、北京王致和臭豆腐
【豆腐的功效與作用禁忌_豆腐禁忌人群與注意事項】清朝康熙年間 ， 北京前門外延壽街有個開豆腐坊的人 ， 名叫王致和 。有一次 ， 他的豆腐做多了 ， 沒賣完 ， 發了霉 ， 但不愿倒掉 ， 就在上面撒了些鹽 ， 放在缸里 ， 過了一段時間 ， 取出一嘗 ， 味道鮮美 ， 出售后很受歡迎 。王致和的名字 ， 從此就和臭豆腐連在一起了 。豆腐為什么臭呢?這是微生物的功勞 。豆腐塊上繁殖了一種能產生蛋白酶的霉菌 ， 分解了蛋白質 ， 形成極為豐富的氨基酸 ， 吃起來非常鮮美 。臭味主要是蛋白質在分解過程中 ， 產生硫化氫所造成的 。制作臭豆腐在選料上很考究 ， 過去 ， 該號所用黃豆均精選北京郊區所產的伏豆 ， 磨豆腐用的水也全是甜井水 。此外 ， 制作技術精細也是重要原因：經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前發酵、腌制、后發酵等幾道工序 。其中 ， 腌制工序是關鍵 ， 撒鹽和作料的多少 ， 將直接影響豆腐的質量 ， 鹽多了 ， 豆腐不臭 ， 鹽少了 ， 豆腐則過臭 。因為豆腐塊上長滿了青色的霉菌 ， 故“王致和”和“臭豆腐”便有另一個雅號——“青方” ， 至今留傳于世 。

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