肉湯里的“浮沫”到底是啥？洗豆子洗出了泡沫，能吃嗎？
較真要點(diǎn)：煮肉湯表面的泡沫主要是肉中的一些可溶蛋白質(zhì)溶出 ， 由于水的沸騰而形成了泡沫 ， 其中也會包裹一些油脂 。 這個泡沫其實(shí)是可以吃的 ， 但是很可能不好吃 。
本文插圖
生活中食物出現(xiàn)泡沫的現(xiàn)象還真不少——打豆?jié){泡黃豆的時候會發(fā)現(xiàn)有很多泡沫；洗或煮紅棗、煮燕麥或者用開水沖燕麥的時候 ， 水面上也會浮出一些泡沫 。 有些人會擔(dān)心 ， 植物食材里怎么會出現(xiàn)這么多泡沫呢？在家煮骨頭湯的時候 ， 湯里也會有白色泡沫 ， 有人說那是臟東西 。 這些泡沫都是怎么回事呢？有泡沫的食物可以吃嗎？
泡沫是怎么產(chǎn)生的？
小時候玩過吹泡泡的同學(xué)都記得 ， 弄一點(diǎn)肥皂水 ， 搖晃均勻 ， 用塑料圈蘸一下就可以吹出泡泡 。 所以對于能產(chǎn)生泡沫的東西 ， 我們的第一印象都是肥皂水 。 而現(xiàn)在大家處在了一個對于食品安全事件高度緊張的時代 ， 不熟悉的食品現(xiàn)象常被和奸商的不法行為聯(lián)系在一起 ， 食物中出現(xiàn)來歷不明的泡泡 ， 就成為了頗讓人緊張的事情 。
本文插圖
穩(wěn)定的泡沫需要表面活性劑
其實(shí) ， 所謂“泡泡” ， 就是氣體被液體隔開的分散體系 。 泡沫本身屬熱力學(xué)不穩(wěn)定體系 ， 通常純液體不會產(chǎn)生泡沫 ， 但液體中如果含有一種或幾種具有起泡和穩(wěn)泡作用的表面活性劑 ， 就能產(chǎn)生持續(xù)存在數(shù)十分鐘乃至數(shù)小時的泡沫 。
表面活性劑（surfactant）指的是一類能夠降低液體表面張力的化合物 ， 當(dāng)有攪拌等機(jī)械作用時 ， 空氣進(jìn)入液體并被包埋進(jìn)去形成泡沫 。 表面活性劑是一種“兩親”分子 ， 既能和水分子親熱 ， 也能和油分子親熱 。 肥皂中的硬脂酸鹽就是典型的表面活性劑 ， 所以肥皂水是可以用來吹泡泡的 。
食物緣何產(chǎn)生泡沫？
食物中的很多生物大分子都具有這種“兩親”的特征 ， 最主要的就是蛋白質(zhì) 。 比如燕麥 ， 它含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白——燕麥蛋白 ， 燕麥蛋白在燕麥中所占比例可達(dá)20% ， 這些蛋白有很好的起泡性 。
本文插圖
比如 ， 燕麥煮出的白色泡沫主要是蛋白質(zhì) 。 燕麥?zhǔn)且环N糧食作物 ， 煮燕麥的時候會在沸水的翻滾下形成氣泡 。 而骨頭湯中的白色泡沫主要是因?yàn)榕胝{(diào)時肉骨頭中的一些可溶蛋白溶解到湯里 ， 蛋白質(zhì)產(chǎn)生了起泡作用 。
除了蛋白質(zhì) ， 食物中還存在另一些具有表面活性作用的高分子物質(zhì) ， 能夠產(chǎn)生泡沫 。 比較常見的就是皂甙 。
皂甙（Saponin）又名皂素、皂角苷 ， 由皂甙元和糖、糖醛酸或其他有機(jī)物組成 ， 是一類較復(fù)雜的化合物 。 由于分子中含有親脂的配基和親水的糖基 ， 皂甙也是很好的表面活性劑 ， 其水溶液沸騰、振蕩時能產(chǎn)生大量持久的蜂窩狀泡沫 ， 故有皂甙之稱 。 洗黃豆時的泡沫主要就是因?yàn)榇蠖估锏脑磉?， 煮紅棗時有泡沫也是因?yàn)榧t棗中有皂甙 。
本文插圖
不必為煮紅棗時出現(xiàn)的泡沫感到恐慌
皂甙廣泛存在于植物界以及某些海洋生物中 ， 主要分布于五加科（常見的有人參、三七、西洋參）、豆科（常見的有名字中有豆的食物以及花生 ， 不含土豆）、桔梗科（常見的黨參、桔梗和沙參）、遠(yuǎn)志科等植物中 。
除了會起泡 ， 皂甙還是一類生物活性物質(zhì) ， 對健康有一定益處 。 很多研究發(fā)現(xiàn) ， 皂甙有降血脂、降膽固醇、抗菌、抗病毒、抗氧化、抗自由基、抑制腫瘤細(xì)胞生長、免疫調(diào)節(jié)等作用 。
不過 ， 皂甙也是溶血劑 ， 對消化道粘膜有刺激性 ， 在食物中占的比例不高所以食用并無風(fēng)險 ， 但是提純后的皂苷需要謹(jǐn)慎使用 。
神奇的泡沫食物
你聽說過泡沫美食嗎？回想一下 ， 啤酒的泡沫令人神清氣爽 ， 卡布奇諾咖啡的泡沫讓人回味無窮 。 其實(shí) ， 泡沫美食早就存在于我們的生活習(xí)慣中 。 泡沫是食品科學(xué)中最具吸引力的食物 ， 也是料理界最先進(jìn)的烹飪技術(shù) 。
本文插圖
蛋白甜餅是一種新西蘭著名甜點(diǎn) ， 用蛋白打泡拌入糖粉香草烤制 ， 再澆上水果
泡沫是食品工業(yè)中最具吸引力的食物之一 ， 起泡性在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛 。 利用起泡作用做成的美食有很多 ， 如奶油、蛋糕、蛋白甜餅、面包、蛋奶酥、冰淇淋等 。 這些或酥脆或爽滑的美食 ， 都是因?yàn)槠鹋葑饔脤⒖諝獍M(jìn)了食材 ， 才能有如此口感 。
推薦閱讀
- 急性闌尾炎手術(shù)后的飲食問題
- 眼皮跳的食療方法都有什么
- 口腔潰瘍到底吃什么好的最快？
- 未老先衰？都是一個“情”惹的禍
- 便秘能吃白芍嗎
- 靈芝吃了拉肚子怎么回事
- 洗臉?biāo)欲}的做法
- 護(hù)肝明目的食物有哪些
- 山楂的功效與作用 山楂湯幫你排毒補(bǔ)胃
- 肝炎吃什么好 老年肝炎的一日三餐