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橘子吃多皮膚會變黃嘛？


較真要點：如果一次性過量的攝取富含胡蘿卜素的食物 ， 不能及時轉化為維生素A ， 過量的胡蘿卜素就會流入血液進入循環系統 ， 傳遍全身 ， 胡蘿卜素具有脂溶性高的特點 ， 在經過循環到達表皮時 ， 會與表皮親脂蛋白結合 ， 因此對于血脂偏高的人來說 ， 胡蘿卜素更容易沉積在皮膚內 ， 出現皮膚發黃的現象 。
很多人擔心橘子吃多了皮膚會變黃 ， 真的是這樣嗎？為什么橘子吃多了會變“小黃人”呢？這個問題實際上與橘子內所富含的一類色素——胡蘿卜素有關 。 胡蘿卜素究竟是一個怎樣的存在呢？究竟是否會讓皮膚變黃呢？不妨跟隨本文的揭秘 ， 讓我們一起探究一下胡蘿卜素的結構和代謝機理吧 。
胡蘿卜素的化學組成
類胡蘿卜素是一類天然色素的總稱 ， 迄今已發現700多種 ， 根據其化學結構的不同分為兩類：一類是胡蘿卜素 ， 只包含C、H這2種元素 ， 沒有O元素；另一類是葉黃素 ， 除了C、H這2種元素外 ， 還包含一些含O元素的基團 ， 例如羥基、酮基、羧基、甲氧基等 。
所以說類胡蘿卜素是包含胡蘿卜素的 ， 葉黃素也可以看成是胡蘿卜素的含氧衍生物 。 兩者的共同結構是都含有一個帶有九個雙鍵的異戊二烯鏈,在鏈兩端各有一個β-紫蘿酮環,該結構可能以異構體、取代環和開環型的形式存在 。
胡蘿卜素按照雙鍵數的不同又劃分為α、β、γ三類 ， 其中β胡蘿卜素是最主要的組成成分 。

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胡蘿卜素含量高的食物

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胡蘿卜素廣泛存在于高等植物、藻類及光合細菌的光合系統中 。 對于食物來說 ， 主要來源于綠葉蔬菜和黃橙色水果 ， 例如橘子、橙子、西瓜、甜瓜、哈密瓜等水果 ， 胡蘿卜、番茄、馬鈴薯、番薯、菠菜、生菜、辣椒、西蘭花、和冬瓜等蔬菜含量也較高 。
具體如何區分呢？其實有一個小技巧：胡蘿卜素主要與黃色、橙色、紅色等顏色相關 ， 因此與上述顏色越接近 ， 可能所富含的胡蘿卜素比例越高 。

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為什么綠葉蔬菜雖然胡蘿卜素含量很高 ， 但卻不是紅黃橙色？這主要跟綠色蔬菜中葉綠素含量較高有關 。 因為葉綠素主要富含綠色色素 ， 會遮蓋紅橙黃等較淺的色素 ， 使其更多表現為綠色 。
胡蘿卜素的吸收、代謝及轉運
胡蘿卜素可以在植物、微生物中自行合成 ， 而不能在動物中合成 ， 因此人類需要通過外源性攝入 ， 以供自身代謝需要 。 目前胡蘿卜素吸收、代謝的研究具有顯著性成果 ， 但其中的機制尚不明確 ， 還有待進一步探索 。 我們以研究較為成熟的β-胡蘿卜素為例 ， 分析其吸收及代謝路徑 。
人體攝入含有β-胡蘿卜素的食物后 ， 首先經過胃腸道消化 ， 在相關消化酶的作用下 ， 使其從蛋白結合物中分離出來 。 經過十二脂腸 ， 由膽汁乳化形成乳糜微粒 ， 在脂蛋白脂肪酶由膽固醇轉運載體轉運或通過被動擴散的方式被小腸吸收 。 在小腸上皮細胞內 ， β-胡蘿卜素經過一系列的生化作用形成維生素A前體 ， 經門靜脈或淋巴入血 。 還有一部分未降解的β-胡蘿卜素隨乳糜顆粒進入血液循環 ， 在肝臟內轉化為維生素A或進入體內沉積 ， 或作為極低密度脂蛋白的重新分泌入血 。
因為胡蘿卜素是脂溶性的 ， 由于分子極性的不同 ， 可能會因為在進食過程中 ， 食物重量、食物的烹飪方式、其他食物的搭配等差異對食物中脂肪的含量、膽酸鹽的含量等產生影響 ， 從而進一步影響胡蘿卜素的吸收和轉化 。
此外 ， 經研究發現 ， 哺乳動物吸收的其他大部分類胡蘿卜素 ， 例如葉黃素、番茄紅素、玉米黃素和隱黃質等 ， 并不是維生素A的前體 ， 而大多是以人體血漿的成分存在于人的肝臟、脂肪等組織中 ， 或具有抗氧化性和其他生理功能 。

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多吃胡蘿卜素的好處
胡蘿卜素含量較高的食物能夠提高機體的細胞免疫、體液免疫和非特異性免疫反應的能力 ， 增強對相關疾病的抵抗力 ， 改善健康 。
首先 ， 它能夠明顯改善機體的抗氧化狀態 。 抗氧化功能機體在正常條件下處于氧化和抗氧化平衡狀態 ， 這種平衡的基礎是由抗氧化防御體系所維持 。 體內的活性氧（Reactive oxygen species ， 以下簡稱“ROS”）是細胞正常代謝而形成的副產物 ， 低水平ROS作為一類信號分子在機體內的許多信號傳遞途徑中起著至關重要的作用；但在機體受到不良刺激時 ， ROS產生增多 ， 如果機體的抗氧化防御體系不能及時清除 ， 這種平衡會被打破 ， 進而對機體產生損傷 。 而胡蘿卜素含有多烯烴特殊分子結構 ， 因此其擁有較強的自由基捕獲能力 ， 能夠清除ROS ， 明顯改善機體的抗氧化狀態 。

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