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山西老陳醋的詳細介紹

目錄：
第一章：山西老陳醋的詳細介紹
第二章：山西老陳醋的獨特工藝
【山西老陳醋的詳細介紹】第三章：陳醋的作用與功效
編者按：日常生活中，我們經常會用食用醋來養生保健，其中老陳醋的養生功效最為好。談到老陳醋，那屬山西老陳醋的使用養生效果最佳了。到底什么是山西老陳醋呢？請看小編下文做的詳細介紹吧。
山西老陳醋的詳細介紹
山西老陳醋屬于原產地域產品，需要符合國家標準G B19777-2005。而普通釀造醋造包括陳醋、山西陳醋、山西醋、老陳醋、香醋、米醋等）執行的國家標準是G 818187-2000。等而下之的配制醋（即用部分釀造醋+部分食用醋酸勾兌的醋）的產品標準是SB10337-2000。這是三類不同品質的產品，一般認為山西老陳醋品質最佳，釀造醋次之，配制醋最低。
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按照G 819777-2005標準的要求，山西老陳醋的原產地應位于山西省的中部，處于北緯37°1 6′- 38°0 2′，東經112° 1 8′- 113° 10′的區域內，即山西省太原盆地的太原市清徐縣杏花嶺區、萬柏林區、小店區、迎澤區、晉源區、尖草坪區；晉中市榆次區、太谷縣、祁縣。在這個區域內生產，且以高梁麩皮為主要原料，以稻殼和谷殼為輔料，以大麥、豌豆為原料制作的大曲作為糖化發酵劑，經酒精發酵后，采用固態醋酸發酵，再經熏醅、陳釀等工藝釀造而成有食醋，統稱為“山西老陳醋”。
G819777-2005標準還要求，山西老陳醋所用的高梁、麩皮、大麥、豌豆應符合相關規定，且主要采自山西省忻定盆地和太原盆地，不得使用玉米等其他糧食或代用糧食；所用的大曲是以大麥、豌豆為原料，按傳統工藝制成，共有10道工序，周期為21天；陳釀期一年以上；可以添加防腐劑、食鹽及花椒、大料等天然香辛料，但不得添加著色劑、增稠劑、酸味劑及其他食品添加劑。
根據總酸度的不同，山西老陳醋分為四類，分別為≥6.0、≥5 5、≥5 0、≥4.5。普通的釀造醋總酸度為≥3.5，配制醋為≥2.5。必須指出，對山西老陳醋而言，一般認為酸度越高的品質越好，口味越純正。但對于其他醋，尤其是配制醋，并不能認為酸度越高就越好。實際上，配制醋可以通過多加醋酸使其總酸度達到≥9.0的水平，但醋酸主要影響的是醋的風味，它本身并沒有什么營養價值。
此外，因為食用量不大，醋對每日營養素攝入的貢獻很小，所以，即使是純正的山西老陳醋，其實際營養價值也不會比普通醋高出很多。山西老陳醋的最大優勢還是在于風味好。因此，如果您恰好不喜歡山西老陳醋的風味，完全可以選擇其他醋。
總而言之，只要是符合國家安全標準的醋，就可以根據自己的口味來選擇，愛吃哪種就買哪種。當然，如果在外面吃，那么通常只能吃到廉價的醋，口味如何，您自己知道。
山西老陳醋的獨特工藝
原料綜述
山西老陳醋是以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大曲為糖化發酵劑，經酒精發酵后，再經固態醋酸發酵、熏醅、陳釀等工序釀制而成。其主要釀造工藝特點為：以高粱為主的多種原料配比，以紅心大曲為主的優質糖化發酵劑，低溫濃醪酒精發酵，高溫固態醋酸發酵，熏醅和新醋長期陳釀，與其它名優食醋工藝的主要不同點有四：
以曲帶糧
原料品種多樣：其它名優食醋多以糯米或麩皮為原料，品種較單一。加之使用小曲（藥曲）或麥曲或紅曲為糖化發酵劑，用曲量很少，如小曲的用量為糯米的1%以下，麥曲的用量為糯米的6%左右，紅曲的用量可達糯米的25%。山西老陳醋的高粱、麩皮的用量比高至1：1，使用大麥豌豆大曲為糖化發酵劑，大麥豌豆比為7：3，大曲與高粱的配料比高達55%～62.5%，名為糖化發酵劑，實為以曲代糧，其原料品種之多，營養成分之全，特別是蛋白質含量之高，為我們食醋配料之最。經檢測，山西老陳醋含有18種氨基酸，有較好的增鮮和融味作用。
曲質優良
微生物種豐富：其它名優食醋使用的小曲主要是根霉和酵母，麥曲主要是黃曲霉，紅曲主要是紅曲霉，上述微生物種群在紅心大曲中都能體現，而紅心大曲中的其它微生物種群在上述曲種未必都能得到體現，特別是大曲中含有豐富的霉素，使山西老陳醋形成特有的香氣和氣味。
熏醅技術
源于山西，熏香味是山西食醋的典型風味：熏醅是山西食醋的獨特技藝，可使山西老陳醋的酯香、熏香、陳香有機復合；同時熏醅也可獲得山西老陳醋的滿意色澤，與其它名優食醋相比，不需外加調色劑。

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