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[人家]績(jī)溪傳統(tǒng)年俗摭談（中），( 三 )


初二開始相互拜年 ， 先是村中及附近走訪賀禧 ， 進(jìn)門后先說吉利話 ， 到天地老爺供桌前上香 。 然后吃瓜子花生 ， 喝茶 ， 吃三道茶 。 初三以后陸續(xù)向近親遠(yuǎn)親和朋友拜年 ， 你看滿街滿巷 ， 大路小道上 ， 都是喜笑顏開的拜年人 ， 大家手提拜年禮品 ， 見面就說“新年好” ， 一派溫馨祥和 。 舊時(shí)拜年的主要禮品是一斤麻酥糖 ， 兩百糕（有的不一定是糕 ， 而是用紅紙包的糠或麥麩 ， 主要取其諧音吉利） ， 但都要用紅布提著拿來 ， 或者放在籃里用紅布（或紅紙）蓋著拿來 。 來時(shí)都很講究禮節(jié) ， 要合著雙手向長(zhǎng)輩躬身作揖 ， 并說吉利話 。 初三的早上還要謝新年 ， 向各處燒香紙 ， 放鞭炮 ， 算是新的一年來了 。 早上吃新年飯 ， 要摻上一些封歲飯?jiān)谝黄鸪?， 意思是新舊年飯一起吃 ， 平安如意 ， 年豐歲捻 。 吃飯前還要先請(qǐng)?zhí)斓乩蠣敿白孀?， 并把天地老爺送出門后才可以吃 。
寺后 ， 位于績(jī)溪嶺北鄉(xiāng)上莊鎮(zhèn) ， 左鄰浩寨 ， 右臨旺川 ， 背倚大會(huì)山 ， 坐擁績(jī)（溪）上（莊）公路 。 十二月二十九日或三十日過除夕 。 這一天貼春聯(lián) ， 掛燈籠 ， 晚上守歲 ， 接天地 。 正月初一過大年 ， 正月初二 ， 女兒女婿攜子女到娘家拜年 ， 初三開始走其它親戚朋友 。 “認(rèn)親拜年 ， 認(rèn)祖掛錢” ， 這是老傳統(tǒng) ， 不能違反的 。 所以 ， 拜年是春節(jié)期間寺后人的最主要活動(dòng) ， 當(dāng)然也是中國(guó)人的最主要活動(dòng) 。 同時(shí) ， 這個(gè)時(shí)期又是各家操辦婚慶喜宴的好日子 ， “初三、十一 ， 不消（須）揀的” ， 意思是說每月的初三和十一這兩天 ， 都是好日子 ， 辦啥事都適宜 ， 尤其春節(jié)期間的初三和十一了 。
[人家]績(jī)溪傳統(tǒng)年俗摭談（中），
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績(jī)溪上莊鎮(zhèn)
臘月二十四日過小年 ， 俗稱“燒年” 。 這一天 ， 走進(jìn)寺后的各村點(diǎn) ， 許多農(nóng)家都在打掃室內(nèi)外的衛(wèi)生 ， 正屋中堂掛祖容 ， 即祖宗容像 。 請(qǐng)祖宗牌位 ， 條桌或供桌上擺供儀、圍桌幃、鋪椅帔 ， 傍晚燒香紙祭祀祖宗后 ， 全家吃年夜飯 。 寺后各村點(diǎn)燒年的時(shí)間前后有差異 ， 但儀式差不多 。 是夜 ， 各家的家庭主婦極盡徽菜烹調(diào)之能事 ， 或燒上好幾層的嶺北一品鍋 ， 再用大鍋燜上一大鍋可以吃幾天的白米飯 ， 大米加上赤豆共燜 ， 其飯略呈紅色 ， 寓意分歲（紅歲）交鴻運(yùn) 。 年夜飯的素菜有青菜、菠菜、冬瓜和豆腐、年糕、八寶飯等 ， 寓意清白 ， “冬瓜” ， 績(jī)溪話音為“東家” ， 意即清白東家 ， 就是清白人家之意 。 葷菜有板栗燒雞或燉雞 ， 豬腳燉冬筍或干筍、豬肉包等 ， 腳為足 ， 寓意知足吉祥 。 席上還有花生瓜子和雞鴨蛋 ， 最后一道菜一定是魚 。
前文說到“好幾層的嶺北一品鍋” ， 是寺后及嶺北的最重要的節(jié)慶、紅白喜事和來人接待的鍋式徽菜 。 一品鍋是一種多層次的組合菜肴 ， 制作的原材料有豬肋條肉、蘿卜、青菜或菠菜、空心油豆腐即豆腐角、水豆腐、鴨蛋等 。 寺后制法是先將蘿卜切成滾刀塊 ， 用少許細(xì)鹽和醬油腌漬后待用 。 豬肉切成2.5寸長(zhǎng)、1寸厚的肉塊24（32）塊（肥瘦各12或16塊） ， 用細(xì)鹽（用刀把鹽拍細(xì)）、醬油、紹酒、姜蒜腌漬后待用 。 豬肉要切得工整 ， 大小相當(dāng) 。 剩下的邊角肉剁成肉泥 ， 與蔬菜泥、水豆腐一起加佐料攪拌均勻 ， 淋上麻油制成餡料 ， 將鴨蛋叩入碗內(nèi) ， 略加菜籽油、淀粉 ， 用筷子攪勻成蛋糊 ， 在加熱的小銅勺內(nèi)制成一張張徑約三寸的鴨蛋皮 ， 每鍋菜需鴨蛋皮24或32張 ， 再把餡料逐一包進(jìn)鴨蛋皮 ， 合成半月形的鴨蛋餃 ， 土話叫“鴨子包（鴨子夾）” 。 另把準(zhǔn)備好的空心油豆腐32只 ， 均裝入餡料 ， 做成油豆腐包待用 。 各種原料備好后 ， 取雙耳中型鐵鍋一只 ， 將淹漬過的蘿卜塊鋪入鍋底 ， 再均勻地鋪上一層豆腐包 ， 加入清水浸沒豆腐包 ， 以猛火煮開 。 另取炒鍋一只 ， 將五花肉放鍋煸炒 ， 燒至六七成熟 ， 起鍋鋪在豆腐包上 ， 要求瘦肉鋪于鍋中間 ， 肥肉鋪于鍋周圍 。 再把用細(xì)鹽、醬油、紹酒、糖等佐料調(diào)成的高湯適量 ， 淋于豬肉上 ， 用中火燒至八成熟時(shí) ， 將鴨蛋餃沿鍋周圍排在豬肉上 ， 再淋上高湯 ， 以旺火煮開 ， 用勺將最上層的鴨蛋餃輕輕撳一撳 ， 淋上適量的紹酒 ， 以文火燜到將要收湯時(shí) ， 撒上蔥花 ， 斷開明火 ， 以微火再燜10分鐘即可上桌 。 烹制一品鍋時(shí)要多次下料 ， 多次加湯 ， 并多次蓋上鍋蓋燜燒 。 經(jīng)過數(shù)次燒煮 ， 才使得菜肴徐徐入味 。

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