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「烘焙來(lái)了」一篇文章了解烘焙中的慕斯和它的六大派系！( 二 )


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慕斯的六大門(mén)派
水果慕斯
水果類(lèi)慕斯利用新鮮的水果或者果茸果醬 ， 果汁果粒為主要原料制作而成 。
一般情況下軟質(zhì)水果用的比較多 ， 例如草莓 ， 芒果 ， 水蜜桃等 。 常用水果為主要內(nèi)餡 。 水果類(lèi)慕斯裝飾主要以淋面或噴砂為主 ， 表面新鮮水果作為搭配 。 這是水果慕斯大體的形式 。 將各種水果做成果凍搭配慕斯也可以大大增加慕斯的口感 。

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乳酪慕斯
乳酪慕斯是將各種口味不同類(lèi)型的奶酪添加到慕斯中形成一種特殊的奶香味 。
乳酪類(lèi)慕斯中最具代表性的是提拉米蘇 ， 它是乳酪慕斯中比較特別的一種 ， 以手指餅干為支撐點(diǎn) ， 配合咖啡和咖啡力嬌酒增加其香味 ， 中間混合奶酪 ， 蛋 ， 鮮奶油與糖的柔軟 ， 奶酪表面以可可粉為主要裝飾材料 ， 口感非常濃郁細(xì)膩 。

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巧克力慕斯
巧克力在慕斯中形成了一種很獨(dú)特的細(xì)膩口感 。 表面多以噴砂或淋面為主 ， 裝飾上巧克力飾件 ， 純粹的可可香氣搭配慕斯質(zhì)感不至于過(guò)于厚重 ， 反而整體偏向于中庸的絲滑 。
品質(zhì)優(yōu)秀的黑巧克力少量食用具有減肥功效 ， 巧克力還是是防止心臟病的天然衛(wèi)士 。 含有豐富的多源苯酚復(fù)合物 ， 這種復(fù)合物對(duì)脂肪性物質(zhì)在人體動(dòng)脈中氧化或積聚起相當(dāng)大的阻止作用 。

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堅(jiān)果類(lèi)慕斯
將熟果仁粉碎或是選用一些堅(jiān)果果醬醬 ， 添加在慕斯中的一種果仁類(lèi)慕斯 。 還可以搭配一些整粒果仁作為夾心 ， 表面利用一些巧克力裝飾件和果仁相搭配 ， 所形成的帶有各種果仁口味的一種慕斯 。
在果仁類(lèi)慕斯中 ， 最具代表性的作品是蒙布朗 ， 蒙布朗意指法國(guó)東南部的白朗峰 ， 蒙為法文山峰的縮寫(xiě) ， 而布朗是法文白色的意思 ， 因?yàn)槔踝铀蜗裣铝搜┑陌桌史?。

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茶類(lèi)慕斯
茶類(lèi)慕斯顧名思義是利用各種不同味的茶葉 ， 添加到慕斯中所形成的東方系慕斯 。
最初是將茶葉放入牛奶中煮 ， 將茶味完全散發(fā)出以后撈出 ， 再加入鮮奶油等材料 。 而現(xiàn)在是直接將各種茶葉粉類(lèi)加入配方中做形成的茶類(lèi)慕斯 ， 一般情況下抹茶慕斯在市場(chǎng)上的生產(chǎn)最廣 。

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塔派類(lèi)慕斯
將慕斯或各種餡料甜點(diǎn)漿料填充于可食用的器皿中 ， 此名源于古羅馬時(shí)期 ， 派類(lèi)點(diǎn)心借助于塔派型的一個(gè)外殼容器 。 塔派做法大致相同 ， 只要在餅干中用面團(tuán)或派類(lèi)面團(tuán)中記入慕斯液或奶油再點(diǎn)綴時(shí)令性水果或巧克力裝飾即可 。

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慕斯淋面二三事
淋面容易出現(xiàn)太厚、不光滑、掛不住等問(wèn)題 ， 在慕斯作品中淋面就像是門(mén)面 ， 一旦失敗會(huì)毀掉整個(gè)作品 。 在淋面時(shí)需要注意以下幾點(diǎn) 。

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1.杜絕淋面太厚：淋面時(shí)慕斯蛋糕的最理想溫度是負(fù)8度 ， 但是現(xiàn)實(shí)操作一般很難實(shí)現(xiàn) ， 所以負(fù)18到22是常用最佳溫度 。 淋面的溫度要根據(jù)你的蛋糕來(lái)選擇 ， 巧克力蛋糕淋面最佳溫度33到39度 。 可可粉淋面最佳溫度30到35度 。 水果淋面最佳溫度28到30度 。 一般情況下淋面在做完以后要在冷藏冰箱中靜置一夜效果最佳 ， 第二天取出之后放置熱水中加熱到使用溫度 。

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