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「烘焙來了」一篇文章了解烘焙中的慕斯和它的六大派系！


慕斯作為一款低門檻的西點(diǎn)產(chǎn)品一直受到烘焙愛好者的喜愛 。 但是一入慕斯之門深似海 。 慕斯單品也是最考驗(yàn)從業(yè)者實(shí)力的一個類別 。 榮耀導(dǎo)師呂勇為大家解析慕斯的六大派系 。

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草莓香草慕斯配方

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草莓果醬
草莓果茸：80g / 砂糖：90g / 水：25g
檸檬汁：50g / 香草莢：1個 / 吉利丁粉：6g
鮮草莓：600g / 水（融吉利丁）：24g
香草草莓利口酒奶油
草莓利口酒：50g / 牛奶：95g / 香草莢：1個
吉利丁粉：10g / 水（融吉利丁）：40g
蛋白：85g / 蜂蜜：70g / 打發(fā)淡奶油：405g
白巧克力打發(fā)甘那許
淡奶油：200g / 香草莢：1個
吉利丁液：10g / 白巧克力：45g
沙布列底
黃油：120g / 糖粉：30g / 赤砂糖：20g
低筋粉：130g / 細(xì)鹽：1g
紅色鏡面淋面
牛奶：225g / 砂糖：563g / 淡奶油：450g
葡萄糖漿：300g / 玉米淀粉：38g
吉利丁粉：110g / 紅色粉：適量 / 白色粉：1.5g
草莓果醬制作流程
1.將砂糖和水在厚底平底鍋中煮至125℃ ， 放入草莓果茸再次煮至106℃ 。
2.加入檸檬汁、香草籽（香草莢剖開刮籽）和吉利丁凍（6克吉利丁粉溶于24克冷水拌勻后冷藏半小時以上 ， 呈透明果凍狀）拌融 。
3.加入切碎的草莓 ， 煮至草莓變軟即可 。
香草草莓利口酒奶油制作流程
1.將香草莢剖開放入牛奶中煮沸浸泡約15分鐘 。
2.將蛋白和蜂蜜（在水浴鍋上加熱至60℃）打發(fā)為蛋白霜 。
3.將吉利丁液加入到“步驟1”的香草牛奶內(nèi) ， 加入打發(fā)的淡奶油輕輕拌勻 。
4.加入利口酒和蛋白霜擠入模具 。
白巧克力打發(fā)甘那許制作流程
1.厚平底鍋中加入香草莢和淡奶油煮沸 ， 加蓋 。
2.大約10分鐘后 ， 再次加熱 ， 然后過濾 ， 倒在吉利丁液和巧克力上 。
3.攪拌均質(zhì)乳化后 ， 保險(xiǎn)膜貼緊密封 。 冷藏隔夜 ， 使用前打發(fā) 。

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沙布列底制作流程
1.將黃油軟化后與糖粉/砂糖、鹽混合攪打 ， 再加入面粉拌勻 。
2.將面團(tuán)搟壓至3毫米厚度 ， 放冷庫冷凍至少兩小時 。 然后裁切成自己需要的形狀 。
3.放入烤箱以150℃烘烤15-20分鐘左右 。
紅色鏡面淋面制作流程
1.將牛奶、淡奶油、色粉和葡萄糖漿一起加熱 。
2.加入混合在一起的砂糖與淀粉 ， 攪拌并煮沸 ， 持續(xù)3分鐘 。
3.降溫至80℃ ， 加入吉利丁液拌融 ， 冷卻 ， 保險(xiǎn)膜貼緊密封 ， 隔夜使用 ， 使用時隔水加熱至28-30度 。

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慕斯蛋糕的興起
慕斯蛋糕最早出現(xiàn)在美食之都法國巴黎 ， 最初烘焙師在奶油中加入起穩(wěn)定作用和改善結(jié)構(gòu) ， 口感和風(fēng)味的各種輔料 ， 使之外型、色澤、結(jié)構(gòu)、口味變化豐富 ， 更加自然純正 。 冷凍后食用其味無窮 ， 成為蛋糕中的極品 。
它的出現(xiàn)符合了人們追求精致時尚 ， 崇尚自然健康的生活理念 ， 滿足人們不斷對蛋糕提出的新要求 ， 慕斯蛋糕也給西點(diǎn)師們更大的創(chuàng)造空間 ， 他們通過對慕斯蛋糕制作 ， 展示出他們內(nèi)心的生活悟性和藝術(shù)靈感 。
在世界西點(diǎn)世界杯上 ， 慕斯蛋糕的比賽競爭也十分激烈 ， 其水準(zhǔn)反映出參賽者功力 ， 以及世界蛋糕發(fā)展的大趨勢 。

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