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五種烹調情況請不要放味精（烹飪技巧）

烹飪技巧

味精是調味料的一種 ， 主要成分為谷氨酸鈉 。味精的主要作用是增加食品的鮮味 ， 在中國菜里用的最多 ， 也可用于湯和調味汁 。但是 ， 在烹調過程里 ， 還是有些禁忌的 。
鮮 ， 是人們烹調時的第一追求 。所以 ， 味精這種方便又能明顯提鮮的調料 ， 就成了每家每戶廚房必備品 。可味精如果使用不當 ， 不但會毀了菜肴的美味 ， 甚至還能危害健康 。
1.放醋的菜不能放味精
酸味明顯 ， 醋加得比較多的菜肴不能加味精 。
因為味精在酸性環境中不易溶解 ， 而且酸性越大 ， 溶解度越低 ， 鮮味效果越差 。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精 。
2.拌涼菜不宜放味精
味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用 。而涼菜的溫度偏低 ， 味精難以發揮作用 ， 甚至還會直接粘附在原材料上 ， 無味且掃興 。如果做涼菜時非要放味精 ， 宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中 。
3.味精用咸不用甜
在適當的鈉離子濃度下 ， 味精的鮮味才能更突出 。
所以 ， 味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現 ， 但如果在甜味菜中放入味精 ， 不但不能增鮮 ， 反而會抑制甜鮮的本味 ， 并產生一股異味 。所以 ， 雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精 。
4.調餡料不宜加味精
許多人在調餃子餡、春卷餡時 ， 都會放點味精 ， 這樣很不安全 。味精拌入餡料后 ， 會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程 。但是 ， 溫度只要超過100℃ ， 味精就會發生變性 。不但會失去鮮味 ， 還會形成有毒的焦谷氨酸鈉 ， 危害人體健康 。除了不能拌餡 ， 在制作熱菜時 ， 也是要在菜肴即將離火時才能加入味精 。
5.炒肉菜不用加味精
【五種烹調情況請不要放味精（烹飪技巧）】肉類中本來就含有谷氨酸 ， 與菜肴中的鹽相遇加熱后 ， 自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉 。除了肉類 ， 其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精 ， 如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等 。
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