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細數各種切菜方法 巧切魚肉不卡喉


細數各種切菜方法 巧切魚肉不卡喉

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巧切魚肉不卡喉 細數各種切菜方法
掌握各種菜肴的切法刀法
1、巧切黏性食物 。
先用刀切幾片蘿卜 ， 再切黏性食物 。蘿卜汁能防止其黏在刀上 ， 切出來也很好看 。
2、巧切肥肉 。
切肥肉時 ， 其中的大量脂肪會溶出來 ， 一來不容易固定在案板上 ， 下刀時會滑刀切手 ， 二來不好掌握肉塊的大小 。可先將肥肉蘸涼水再切 ， 邊切邊灑涼水 ， 這樣既省力 ， 肉也不會滑動 。
【細數各種切菜方法 巧切魚肉不卡喉】 3、巧切魚肉 。
魚肉質細、纖維短 ， 極易破碎 。因此切時應將魚皮朝下 ， 刀口斜入 ， 下刀的方向最好順著魚刺 。也就是順著魚刺的方向 ， 從魚頭后面入刀 ， 切口貼著魚刺向魚尾方向切 ， 這樣切正好把魚刺分離出來 。另外 ， 切魚時要干凈利落 ， 這樣炒熟后形狀才完整 。
4、巧切羊肉 。
羊肉中有很多黏膜 ， 炒熟后肉爛而膜硬 ， 口感不好 。所以 ， 切羊肉前應先將黏膜剔除 。
5、巧切牛肉 。
牛肉筋多 ， 為了不讓筋腱整條地保留在肉內 ， 最好橫切 。
6、巧切豬肉 。
豬肉較之牛肉為嫩 ， 但又較之魚肉為老 ， 斜切豬雞肉 ， 刀口與肉的紋理成45度夾角 ， 相對于肉的纖維紋理來說是斜切 。這樣切即不松散 ， 又保證了肉的口感 。
7、巧切豬肝 。
豬肝要現切現炒 ， 因為切后放久了不僅使養分流失 ， 炒熟后還會有許多顆粒凝結在肝片上 。鮮肝切片后 ， 應迅速用調料及水淀粉拌勻 ， 并盡早下鍋 。
8、巧切腰花 。
腰花 ， 魷魚等 ， 需要切成菱形花 ， 把腰花平放在案板上 ， 刀和案板成平行狀 ， 用手掌平放在腰花上 ， 刀口由外到里來回向前平切 ， 腰花一刀兩半 ， 切開的兩半再平切 ， 然后切成菱形花 ， 最后切成一厘米半的長條形 。也就最后成形了 。
9、巧切蛋糕 。
生日蛋糕很容易黏在刀上 ， 因此 ， 切前最好將刀在溫水中蘸一下 ， 這樣 ， 熱刀會融化一些脂肪 ， 起到潤滑作用 ， 防止蛋糕黏刀 。此外 ， 用黃油擦刀口也可起到同樣的效果 。
10、巧切大面包 。
可先將刀燒熱再切 ， 不會使面包黏在一起 ， 也不會松散掉渣 。
切制菜肴時還應注意：
第一 ， 切制原料粗細薄厚均勻 ， 長短相等一致 。否則原料生熟不一致 。
第二 ， 凡經過刀工處理的原料 ， 不論絲、條、丁、塊、片、段 ， 必須不連刀 。
第三 ， 根據原料質地老嫩 ， 紋路橫豎 ， 按不同烹調要求 ， 采用不同的切法 ， 如肉類原料 ， 筋少、細嫩、易碎的肉 ， 應順紋路切 ， 筋多、質老的要頂紋路切 ， 質地一般的要斜路切 。
第四 ， 注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用 。一般是輔料服從主料 ， 即：絲對絲 ， 片對片 ， 輔料的形狀略小于主料 。用料時要周密計劃 ， 量材使用 ， 盡可能做到大材大用 ， 小材小用 ， 細料細目 ， 粗料巧用 。

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