【白酒的苦味從何而來？】苦味產(chǎn)生的主要原因有：① 原輔材料發(fā)霉變質(zhì)；單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的，因此，要求清蒸原輔材料 。②用曲量太大；酵母數(shù)量大；配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長 。③生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加 。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌；發(fā)酵期間封桶泥不適當；致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進污水；發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味 。④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味 。這是因為大多數(shù)苦味物質(zhì)都是高沸點物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加 。⑤加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當，也直接給酒帶來苦味 。苦味物質(zhì)并非只呈現(xiàn)出一些呈味特性，它可能有不同的味感 。例如：單寧類物質(zhì)，表現(xiàn)出苦味和澀味并存的情況；在另外一些情況下，苦味和甜味相伴，或者是先后出現(xiàn)，例如：甘草等 。對大量呈苦味的有機物質(zhì)的結(jié)果分析，發(fā)現(xiàn)苦味物質(zhì)分子內(nèi)部有強疏水部位 。據(jù)推測，疏水部位和味細胞之間的疏水性相互作用的強度，與苦味持續(xù)時間的長短有關(guān) 。
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