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紹興黃酒的原料是什么

酒水

紹興黃酒的原料是什么
紹興酒的主要原料是大米 。！
黃酒根據(jù)生產(chǎn)工藝不同分為四種：加飯、攤販、香雪、善釀 。
以加飯酒為例：
1、 選擇有品質(zhì)優(yōu)良、香味純正、無霉變、風(fēng)味獨(dú)特的黃酒藥 。糖化率高 ， 能夠增加酒的香味 ， 保證后期發(fā)酵正常 。
2、 生麥曲質(zhì)量要求上就是麥曲表面菌絲分布均勻 ， 糖化率達(dá)到1000—1200 ， 折斷整齊 ， 用手觸摸 ， 堅(jiān)硬融手而疏松 ， 無生麥氣味 。
麥曲在黃酒發(fā)酵中不斷起到糖化作用、增香作用 ， 而且還是增色和調(diào)味劑 ， 所以人們把麥曲稱之為酒中之骨 。
3、 加飯酒米的選擇和蒸煮 。
（1） 米要過篩和有一定量的精白度 ， 米粒要飽滿 ， 各品種原料用米要有光澤 ， 顆粒均勻 ， 無霉?fàn)€變質(zhì) ， 無霉米氣味 。
（2） 浸米 。目前釀造黃酒所用的原料大米 ， 主要是以硬米、糯米為主 ， 都是蒸汽常壓蒸煮的方法 ， 原料淀粉顆粒組織緊密 ， 為此 ， 必須經(jīng)過一段時間的浸泡 ， 便于常壓短時間就能糊化透徹 ， 不至于飯粒出現(xiàn)白心現(xiàn)象 。
（3） 浸米的容器罐要經(jīng)過石灰水及沸水兩次 ， 然后再在容器罐中放半罐水 ， 傾入過篩潔凈的糯米 ， 黃酒生產(chǎn)浸米時間為硬米45小時；糯米為40小時 。米浸好后用清水沖去米漿 ， 待瀝干后進(jìn)行蒸煮 。
（4） 蒸飯 。瀝干后的米傾入蒸飯機(jī)內(nèi) ， 蒸飯的目的使水化后米的淀粉各大分子間的聯(lián)系解體而達(dá)到整個糯米淀粉顆粒糊化 ， 淋水冷卻 。
4、 落缸、拌藥、搭窩 。
（1） 將淋冷后的米飯 ， 瀝干余水 ， 傾入缸中 ， 米飯傾入缸中分批拌藥 ， 加飯酒的前期發(fā)酵需要邊糖化邊發(fā)酵 。
（2） 將酒藥拌均勻后 ， 進(jìn)行搭窩 ， 窩搭成u字型 ， 窩口成喇叭狀 ， 便于接觸空氣 ， 然后蓋上草蓋 ， 保溫28—30℃ ， 大約經(jīng)過45—50小時 ， 就能見到飯面上有白色的菌絲滋生 ， 互相粘結(jié)在一起 ， 此時飯溫在35℃左右 ， 整個飯粒已軟化 ， 再經(jīng)過8—10小時飯溫開始回降 ， 此時通過加水滲壓抑制酵母進(jìn)行緩慢生長 ， 放水?dāng)?shù)量應(yīng)在每缸120公斤 ， 大約經(jīng)過10—15小時 ， 再進(jìn)行加飯 ， 加飯的比例為總投料的35% ， 加飯前每缸投入10%的生麥曲 。
5、 開耙 。每隔24小時開耙一次 ， 即攪拌 。三到五天結(jié)束 ， 將缸內(nèi)的料分裝入小壇 ， 荷葉封口 ， 空氣中自然放置 ， 一個月發(fā)酵結(jié)束 。
【紹興黃酒的原料是什么】6過濾壓榨：先把布口袋用冷水洗凈 ， 把水?dāng)Q干 ， 然后把發(fā)酵好的料裝入袋中 ， 放在壓榨機(jī)上擠壓去渣 。擠壓時 ， 要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨干凈 。有條件的可利用板框式壓濾機(jī)將黃酒液體和酒糟分離 。然后將濾液在低溫下澄清2-3天 ， 吸取上層清液 ， 在70-75攝氏度保溫20分鐘 ， 目的是殺滅酒液中的酵母和 ， 并使酒中沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清 ， 也讓酒體成分得到固定 。待黃酒澄清后 ， 便可裝入瓶中或壇中封存 ， 入庫陳釀1年 。

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