青菜富含維生素，對人體的健康有很多好處，當然，這些營養(yǎng)成分被吸收的前提是烹飪得當，否則，再多的營養(yǎng)成分也會白白流失 。
【【怎么烹調(diào)好】烹調(diào)誤區(qū)讓營養(yǎng)流失】赤橙黃綠青藍紫，繽紛蔬菜登上餐桌，不僅養(yǎng)胃還很養(yǎng)眼 。中國居民膳食指南推薦，成年人每天吃蔬菜300~500g，這個對關注營養(yǎng)關注健康的人來說也不新鮮了 。可是事實往往是你吃夠了重量、數(shù)量，卻吃不夠營養(yǎng) 。
專家稱：蔬菜烹調(diào)不當導致葉酸、維生素等流失，一個直接的后果可能導致腦中風
小貼士：新鮮蔬菜含65%~95%的水分，含纖維素、果膠、淀粉，碳水化合物等，是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、葉酸、鈣、磷、鉀、鐵的良好來源 。多吃蔬菜可保持腸道的正常代謝，能提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風險 。
誤區(qū)：營養(yǎng)素的殺手
300~500克蔬菜應該提供的營養(yǎng)可能會因為小小的偷懶情緒、不必要的節(jié)約思想而流失 。來，先檢討一下我們?nèi)粘Ｉ钪械牟划斄晳T，對照一下，自己是否有這樣的誤區(qū)：
●誤區(qū)一：工作忙，沒時間買菜，一次采購夠一周食用 。
解析：蔬菜放置時間長了，營養(yǎng)會流失，絕大多數(shù)維生素特別是維生素C，遇到空氣容易氧化分解而損失 。許多B族維生素和脂溶性維生素對光敏感，受日光直射會發(fā)生損失 。
●誤區(qū)二：剩菜舍不得扔掉，反復加熱 。
解析：反復加熱，會導致蔬菜中的葉酸、維生素大量流失 。
●誤區(qū)三：先切后洗，用水浸泡切過的蔬菜，或切好后放置很長時間再炒 。
解析：蔬菜經(jīng)水浸泡后，其所含的水溶性維生素容易流失 。蔬菜切過后，接觸空氣，維生素易被氧化而損失 。
●誤區(qū)四：老年人為了便于咀嚼，為了將蔬菜做得烘爛，而長時間燉煮蔬菜 。
解析：蔬菜燉煮時間過長，其中的維生素會遭到高溫破壞，例如，蔬菜中的葉酸在熱和光線的環(huán)境中均不穩(wěn)定，反復加熱后損失率可達50%~90% 。
危害：升高腦中風風險
這些誤區(qū)如果長時間存在，很可能影響人體對葉酸、維生素等營養(yǎng)素的吸收 。久而久之，營養(yǎng)素的吸收不足極有可能對健康造成威脅 。這里舉個例子說明：
很多人認為高血壓、高血脂、喝酒、吸煙是引起冠心病、腦中風等慢性疾病的元兇，臨床上有一些腦出血、腦栓塞的病人血壓、血脂指標都正常，也沒有吸煙、喝酒的不良嗜好，但不少病人血漿中的同型半胱氨酸增高 。同型半胱氨酸是一個動脈粥樣硬化的獨立致病因子，而動脈粥樣硬化也是引起腦中風的重要因素 。
同型半胱氨酸的增高一方面是遺傳因素，一方面是飲食因素 。飲食當中的B族維生素B12、維生素B6、葉酸的缺乏，可導致血漿中同型半胱氨酸升高，有可能引起腦溢血、腦中風，冠心病等，還可引起糖尿病病人的并發(fā)癥等 。
建議：老人烹調(diào)重在刀功
同型半胱氨酸是健康的敵人，除了科學合理的食用蔬菜外，要按照中國居民膳食指南的要求，食物多樣、飲食結(jié)構(gòu)合理 。
上面所說的幾個誤區(qū)可以改正，但對牙口不好的老年人來說，又能咬得動還能最大限度地保存營養(yǎng)的吃蔬菜方法是什么呢?在刀功上下工夫，盡可能將蔬菜切碎，不要烹調(diào)加熱時間過長，就可以做到這一點啦 。
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