近日 ， 德國一項研究揭秘了不同的霉菌對甜白葡萄酒的影響 。
法國蘇玳（Sauternes）和匈牙利托卡伊（Tokaji）是世界上的甜白葡萄酒產區 。它們的甜白葡萄酒都是采用感染貴腐菌（Botrytis Cinerea）的葡萄來釀制 ， 貴腐菌能軟化葡萄皮 ， 加速水分蒸發 ， 從而濃縮果實中的風味、糖分和酸 。過去 ， 貴腐菌如何影響葡萄酒的風味一直未得而知 。但近日 ， 據《醇鑒》（Decanter）報道 ， 德國一項研究揭秘了不同類型的霉菌如何影響葡萄酒的風味 。（推薦閱讀：探索波爾多貴腐甜葡萄酒）
實驗小組采用沾染了貴腐菌的雷司令（Riesling）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）以及感染了白粉菌（Powdery Mildew）的雜交品種Gm 8622-3作為樣本 ， 組成一個10人小組進行聞香評估 。這10人經過6個月的訓練 ， 能夠識別出其中90種氣味 。（推薦閱讀；神秘的貴腐霉菌：貴腐甜白酒的“始作俑者”）
研究結果發現 ， 這兩種霉菌都能讓葡萄酒中的香氣化合物發生微妙的變化 ， 從而影響葡萄酒的品質 。其中 ， 貴腐菌 ， 又稱為果腐菌（Bunch Rot）、灰霉菌（Grey Mould） 。它能夠增加葡萄酒中的香氣化合物 ， 使得葡萄酒產生更多果香、花香和烘烤香氣 。此外 ， 它還能提升托卡伊甜白中的內酯類物質、糖內酯物質和酒精含量 。這就是為什么貴腐甜白葡萄酒經常帶有烘烤和與烈酒相似的香氣 。
【不同霉菌如何影響葡萄酒的風味】而白粉菌則會減少葡萄酒中的香草化合物、香蘭素和癸酸的含量 ， 同時使得葡萄酒口感比較平平無奇 。因此 ， 感染了該類霉菌的葡萄酒在小組內的評分較低 。
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