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你做過(guò)的最難做的一道菜是什么？

你做過(guò)的最難做的一道菜是什么？

你做過(guò)的最難做的一道菜是什么？
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對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)，并不存在難不難做的問(wèn)題，所謂難做的菜，其實(shí)就是需要大量時(shí)間 。我店有道傳統(tǒng)名菜，江南百花雞，在后廚的強(qiáng)烈建議下，領(lǐng)導(dǎo)把它從菜譜上面刪了 。
這道菜用到雞皮，蝦膠 。先把雞處理干凈，剁下雞頭，翅尖，在雞背直劃一刀，再?gòu)某岣率郑膭兿抡麖堧u皮 。不同于豬皮，可以快速起出，雞皮較薄，一不留神就會(huì)弄破，雖然不至于報(bào)廢食材，但是影響賣(mài)相 。
接著是制作蝦膠，在菜譜上，蝦膠稱(chēng)為百花 。把鮮蝦去頭剝殼，從背后切一刀，挑出蝦線(xiàn) 。鮮蝦和灼熟了的蝦相比，剝殼更麻煩，這就需要大量時(shí)間 。1公斤鮮蝦全部剝好，需要1個(gè)小時(shí)左右 。
接著把蝦肉拍扁，用刀背剁蓉，加入適量鹽攪拌幾十下，然后不停摔打至粘稠（起膠），時(shí)間約30分鐘 。事實(shí)上，摔打時(shí)間越長(zhǎng)，蝦膠就越夠彈性，吃起來(lái)更加脆口 。
江南百花雞所需食材原只雞皮，包括翅尖，雞頭，重量約150克 。蝦膠375克 。菊花15克 。蛋清30克 。豬油30克 。生粉5克 。雞精3克 。食鹽1克 。芝麻油0.5克 。胡椒粉0.2克 。濕粉10克 。料酒5克 。高湯200克 。
制作方法（1）把雞皮用鋼針扎無(wú)數(shù)個(gè)小孔，作用是防止制作過(guò)程中過(guò)于收縮 。然后把雞皮里面朝上，鋪在蒸籠里面 。

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（2）把生粉均勻散在雞皮上面，將蝦膠涂在雞皮上面，用蛋清抹至平滑 。蝦膠應(yīng)該略微蓋過(guò)雞皮外 。

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（3）燒開(kāi)一鍋開(kāi)水，放入雞皮蝦膠，雞頭，翅尖蒸8分鐘 。時(shí)間到后取出，先切成3條，每條再切開(kāi)成幾塊（日字形） 。
（4）全部切好后，把雞皮翻轉(zhuǎn)裝盤(pán)，即有疙瘩這面朝上，擺入雞頭，翅尖，砌成雞形 。
（5）燒鍋倒入豬油15克，加入高湯，料酒，胡椒粉，鹽，雞精 。接著加入濕粉，豬油，芝麻油勾芡，淋在雞皮上面，周?chē)樯暇栈?。
沒(méi)有菊花，可以用焯熟的小白菜代替 。即先把小白菜擺盤(pán)（頭朝外），上面放入切好的百花雞 。

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總結(jié)這道菜的難點(diǎn)在于不能預(yù)制 。江南百花雞，不同于白切雞，鹵水豬蹄等可以預(yù)先做好，客人點(diǎn)菜后，放入微波爐加熱一下即可 。如果提前準(zhǔn)備好雞皮，蝦膠，萬(wàn)一客人不點(diǎn)這道菜，就會(huì)造成浪費(fèi)，畢竟價(jià)格不菲 。所以只能現(xiàn)做 。
另外，去皮后的雞肉，怎么利用也是難題 。我們?nèi)ワ埖瓿燥垼绻c(diǎn)的小雞燉蘑菇，生炒雞肉等菜品，上桌看到雞肉不帶皮，肯定會(huì)退貨吧 。
這道菜未下架之前，去皮后的雞只，只能用來(lái)熬湯，太過(guò)浪費(fèi)了 。不要說(shuō)讓員工吃，大魚(yú)大肉早吃膩了，才不稀罕不帶皮的雞肉 。所以，還是撤了好，減輕了后廚負(fù)擔(dān)，也節(jié)省了成本 。
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其他網(wǎng)友觀點(diǎn)你好，我是小園一餐，很高興回答你的問(wèn)題，我很喜歡做菜，家常菜一般烹飪技術(shù)我還可以，有點(diǎn)名氣的菜我也試著去挑戰(zhàn)，有點(diǎn)也成功，有的也失敗 。我做過(guò)最難做的菜比如：
第一，北京烤鴨的脆皮，北京烤鴨我非常愛(ài)吃，就按菜譜學(xué)著做了幾次，但是烤出來(lái)的烤鴨表皮一點(diǎn)也不脆，非常苦惱，最后我耐心的看了十幾個(gè)視頻，終于掌握訣竅了 。烤鴨皮要酥脆，給鴨子皮下充氣是很重要的一環(huán)，讓鴨皮和肉分離，這樣晾干和烤制的時(shí)候鴨皮就不會(huì)從肉里持續(xù)吸收水分，從而才有酥脆的可能 。此外，燙皮的水溫，晾干溫度，脆皮水的澆淋也有些講究……不過(guò)都沒(méi)有充氣來(lái)得重要 。
第二，蔥爆羊肉，我原來(lái)炒出來(lái)的羊肉有點(diǎn)硬口感不好，失敗了好幾次，最后我總結(jié)一下技巧，這道菜純拼火候，羊肉片太薄，下鍋就老了 。羊肉片太厚，外面老了出水了里面還沒(méi)熟，火不夠旺，羊肉出水，爆的手法不利落，羊肉片火候不均生的生老的老，時(shí)間沒(méi)把握好，過(guò)火也不行，材料放的時(shí)間沒(méi)把握好，更不行，看著很簡(jiǎn)單的一道菜，需要掌握的技巧非常多，這道菜重中之重是，都必須在下鍋的那幾十秒應(yīng)對(duì)好了，一個(gè)錯(cuò)就超不好了 。
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其他網(wǎng)友觀點(diǎn)清水白菜吧，這個(gè)是最簡(jiǎn)單，但也最難的，大致說(shuō)下做法！
食材大白菜10公斤（每棵只用極嫩的菜心部分）、老母雞2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干貝300克、去皮凈瘦雞脯肉700克、全瘦豬肉300克、鹽10克、料酒10克、蔥50克、姜10克、水4升 。步驟
1.先熬好清水高湯 。將老母雞劏好，洗凈；干貝浸發(fā)好，與洗凈的火腿蹄子、排骨等按類(lèi)分別放入不同沸水鍋中焯水，清除血水和雜質(zhì)，撈出再洗凈，一起放入大湯鍋內(nèi)，加入清水、姜、蔥，燒開(kāi)后加料酒，轉(zhuǎn)小火慢熬3小時(shí) 。
2.同時(shí)把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉，分別加適量清水調(diào)成粥狀待用 。
3.湯熬至3小時(shí)后，用篩子把所有湯渣、浮油隔盡 。把清湯倒入另一鍋中，燒開(kāi)，放入豬肉蓉?cái)噭颍D(zhuǎn)中小火，待其慢慢散開(kāi)，肉蓉浮起，用小漏勺撈凈肉蓉；然后把湯再燒開(kāi)，把雞肉蓉分2次，按豬肉蓉的同樣處理；最后把清湯徹底隔渣、去油，待湯色清新、明澈如水，下鹽調(diào)味，待用 。
4.把湯分成兩鍋 。擇好至嫩的白菜心，放進(jìn)其中一鍋高湯，灼至七成熟，用清水漂冷，用細(xì)銀針在菜心上反復(fù)穿刺，放在漏勺中，用原先的高湯自上淋下，直至白菜心燙熟 。
【你做過(guò)的最難做的一道菜是什么？】5.將菜心墊在碗底，燒開(kāi)另一鍋高湯，進(jìn)碗內(nèi)，即成 。

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