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酸牛奶的功效與作用禁忌_酸牛奶禁忌人群與注意事項

牛乳加入乳酸菌 ， 營養(yǎng)保健更宜人 。
嬰幼便溏腹瀉者 ， 慎食乳酸更健身 。
—《酸奶謠》·現(xiàn)代·康而壽
物種基源
酸牛奶(Yoghurt) ， 為牛奶發(fā)酵乳的一種 ， 又名酸凝乳、酸牛乳、酸乳 。在乳中加人純培養(yǎng)的嗜熱乳酸鏈球菌和保加利亞乳桿菌 ， 經(jīng)發(fā)酵而制得的乳制品 ， 一般分作凝固型和攪拌型兩種 。前者接種后分裝 ， 在包裝容器內(nèi)進行發(fā)酵；后者接種后在發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵 ， 然后冷卻分裝 。鮮乳經(jīng)配料、過濾、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、接種、發(fā)酵等工序制成 ， 最終酸度可達(dá)0.7%~0.9% ， 呈乳白色或稍帶黃色凝凍狀 ， 組織細(xì)膩、無氣泡 ， 具有純?nèi)樗峋l(fā)酵特有的風(fēng)味 。
作用功效
1.性味歸經(jīng)
酸牛奶 ， 味甘、酸 ， 性微寒；歸心、肺、胃、腸經(jīng) 。
2.醫(yī)學(xué)經(jīng)典
《食療》：“生津止渴 ， 補虛開胃 。”
3.中醫(yī)辨證
酸牛奶 ， 味甘、酸 ， 性微寒 ， 無毒 。酸牛奶與鮮牛奶相比不僅營養(yǎng)可媲美 ， 在藥效功能方面比鮮牛奶更有獨特之處 。除補虛損益肺腎 ， 生津潤腸 ， 反胃噎嗝 ， 治消渴、便秘外 ， 酸牛奶營養(yǎng)成分更加豐富 ， 而且這些營養(yǎng)成分更容易被消化吸收和利用 ， 能夠保持胃腸系統(tǒng)酸堿的平衡 ， 菌叢的平衡 ， 消減了毒物堆積 ， 防止毒瘤的生長 ， 防止老年病的產(chǎn)生 ， 對長壽保健大有好處 。
酸乳還具有多種保健功能 ， 可治療神經(jīng)性厭食癥 ， 還能減少患結(jié)腸癌和乳腺癌的危險 ， 而且酸奶熱量低 ， 能增強肌體的防病能力 ， 調(diào)節(jié)腸功能的免疫系統(tǒng) 。
4.現(xiàn)代研究
(1)在營養(yǎng)成分上 ， 酸牛奶比普通牛奶更豐富 ， 所有的蛋白質(zhì)和脂肪的結(jié)構(gòu)細(xì)胞變成更細(xì)微的顆粒 ， 所以更容易消化吸收 ， 礦物質(zhì)元素鈣、磷、鐵利用率也大為提高 。
(2)酸牛奶中的乳酸菌可產(chǎn)生乳酸等有機酸 ， 可使酸牛奶降低酸堿度 ， 因而可抑制腸道中的傷寒桿菌、痢疾桿菌和葡萄球菌等的繁殖 。
(3)酸牛奶中的乳酸有增進食欲、促進胃液分泌、腸胃消化、胃腸蠕動功能 ， 可治療便秘、消化不良或腹瀉等病 。
(4)酸牛奶可維持腸道菌叢的平衡 ， 可防止腐敗菌分解蛋白質(zhì)所產(chǎn)生毒物的堆積 ， 所以對預(yù)防癌癥 ， 抑制某些腫瘤的生長 ， 具有重要意義 。
(5)酸牛奶由于部分乳糖已經(jīng)分解為乳酸 ， 有利于胃酸的分泌 ， 促進了胃腸的消化功能 ， 所以很有利于平時有厭食鮮奶的人食用 ， 以保持人體營養(yǎng)成分的攝人 。
根據(jù)以上的理論研究 ， 酸牛奶具有加強消化的機能 ， 有著營養(yǎng)豐富的基礎(chǔ) ， 起到防止老年病產(chǎn)生的作用 ， 實可稱為延年益壽的保健佳品 。
食用注意與禁忌人群
(1)經(jīng)常便秘的患者不宜食用 。
(2)萎縮性胃炎的患者不宜食用 。
區(qū)
(3)骨質(zhì)疏松的患者不宜食用 。
(4)心血管疾病的患者不宜食用 。
(5)接受化療治療的患者不宜食用 。
(6)服用抗菌素的患者不宜食用 。
(7)患有粉塵職業(yè)病的患者不宜食用 。
(8)經(jīng)常性吸煙者不宜食用 。
(9)經(jīng)常性飲酒者不宜食用 。
(10)乳酸菌中的某些細(xì)菌會在口腔中滋生細(xì)菌 ， 所以飲用后要及時漱口 。
(11)酸奶不宜再加熱煮沸 ， 如再加熱煮沸 ， 酸奶中的活性乳酸菌經(jīng)加熱后營養(yǎng)價值也損失殆盡 。
(12)酸奶不宜與加工肉品共同食用 ， 加工肉品內(nèi)含亞硝酸酸 ， 會與酸奶中的胺形成致癌物亞硝胺 。酸奶很適合與淀粉類的食物搭配共同食用 ， 比如米飯、面條等 。
(13)呼吸道疾病患者慎飲用酸奶 。
(14)有牛奶過敏史者不宜飲用酸奶 。
(15)相對而言 ， 酸奶含有糖分 ， 故糖尿病患者食而慎之 。
傳說故事
酸牛奶的起源
酸奶起源于保加利亞 。當(dāng)時 ， 那里以游牧為業(yè)的色雷斯人 ， 像今天人們帶著飯盒上班一樣 ， 常常把灌滿羊奶的皮囊背在身上 ， 隨畜群在大草原上游蕩 。由于氣溫和體溫的作用及其他原因 ， 皮囊里的奶常常變酸而呈渣狀；把少量這樣的奶倒入煮過的奶中 ， 煮過的奶過不了多久也會變酸 ， 這就是最早的酸奶 。色雷斯人很喜歡喝這樣的奶 ， 不斷尋求更簡便、效果更佳的制作方法 ， 有的人在奶中加入帶酸味的野生植物 ， 有的加入帶酸味的面包 。色雷斯人還用布巾保存做酸奶的酵母 。他們把干凈的布巾在酸奶中浸泡 ， 然后晾干 ， 下次做酸奶時 ， 就把晾干的布巾泡在煮過的奶中 。
20世紀(jì)初 ， 俄國科學(xué)家伊 。緬奇尼科夫在研究人類長壽問題時 ， 發(fā)現(xiàn)人的大腸里非常適合腐敗細(xì)菌的生存 ， 而這類細(xì)菌對人體危害極大 ， 是造成人早衰、減壽的重要因素 。伊·緬奇尼科夫曾因?qū)Π准?xì)胞的研究有顯著成果而獲得1808-年諾貝爾獎的科學(xué)工作者獎 ， 為了對付這類危害于人類的細(xì)菌 ， 到許多國家去作調(diào)查 。在保加利亞 ， 他發(fā)現(xiàn)每一千名死者中 ， 就有四名是活了百歲以上去世的 ， 而這些高齡老人生前都愛喝酸奶 ， 伊·緬奇尼科夫斷定 ， 喝酸奶是這些人長壽的一個重要原因 。于是 ， 他對酸奶進行了深入細(xì)致的研究 ， 結(jié)果在酸奶中發(fā)現(xiàn)了一種能有效地消滅大腸內(nèi)的腐敗細(xì)菌的桿菌 ， 并命名為“保加利亞乳酸桿菌 。”
【酸牛奶的功效與作用禁忌_酸牛奶禁忌人群與注意事項】伊·緬奇尼科夫的研究成果引起了西班牙商人伊薩克·卡拉索的興趣 ， 他暗暗琢磨著新的生財之道 ， 開始了酸奶生產(chǎn) 。不過 ， 他不是把酸奶當(dāng)作食品 ， 而是當(dāng)作藥品在藥房銷售 ， 生意并不理想 。第二次世界大戰(zhàn)爆發(fā)后 ， 伊薩克·卡拉索在美·國建立了一家酸奶廠 ， 并利用廣告之功能 ， 甚至能使百歲老漢恢復(fù)生育機能 ， 以此來擴大銷路 。這一招兒還真靈 ， 酸奶果然很快引起廣泛的注意 ， 不久便風(fēng)靡全世界 。

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