老北京爆肚怎么做？老北京爆肚的做法
爆肚是北京風味小吃中的名吃，多為回族同胞經(jīng)營 。爆肚早在清乾隆年代就有記載 。過去和現(xiàn)時，每當秋末冬初，北京的清真餐館和攤販就經(jīng)營爆肚 。北京天橋有“爆肚石”，門框胡同有“爆肚楊”，還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為出名 。
爆肚的做法
制作材料：羊肚500克、香菜30克、花生油8克、大蔥100克、姜15克、大蒜（白皮）20克、醬油40克、鹽3克、味精5克、料酒30克、醋30克、芝麻醬30克、辣椒油10克 。
制作方法：
1、把羊肚或牛肚翻卷過來，徹底洗凈 。
2、肚切成小段或切成片狀，把肚厚的和肚薄的分開，分別裝入盆中或大盤中 。
3、蔥洗凈，60克斜切成絲，40克切成細絲末 。
4、姜洗凈，切成薄片 。
5、蒜拍破去皮，再略切兩下 。
6、香菜洗凈，切成細末 。
7、芝麻醬先用涼白開調(diào)開，再加入精鹽調(diào)成稀麻醬 。
8、取小碟若干，每只小碟中放入適量的醬油、稀麻醬、米醋、辣椒油，調(diào)好味，再撒些蔥花和香菜末，制成調(diào)料汁待用 。
9、炒鍋上火，放入花生油80克，用大火燒熱冒煙，先下入肚厚的，緊接著下肚薄的 。
10、加進蔥絲、姜片、蒜片，用炒勺翻動，爆炒，稍一變色，馬上放入料酒、味精，爆炒兩下，迅速離火 。
11、出鍋裝盤 。食用時，蘸上調(diào)好的調(diào)料汁吃 。
爆肚的炒制作技巧
【老北京爆肚怎么做？老北京爆肚的做法】 爆肚除肚子要新鮮外，功夫全在“爆” 。爆的時間要恰到好處，欠火候或過火候，會出現(xiàn)過生或過熟而不脆，甚至咬不爛 。故《燕都小食品雜詠》中詠：“入湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽 。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞 。”還說：“以小方塊之生羊肚入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚，以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之，肚既未經(jīng)煮熟，自成極脆之品，食之者，無法嚼爛，只整吞而已 。”因此，它的質(zhì)量標準是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候 。
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