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牛肉的功效與作用禁忌_牛肉禁忌人群與注意事項

爾牛角彎環，我牛尾禿速 。
共拈短笛與長鞭，南隴東岡去相逐 。
日斜草遠牛行遲，牛勞牛饑唯我知；
牛上唱歌牛下坐，夜歸還向牛邊臥 。
長年牧牛百不憂，但恐輸租賣我牛 。
-《牧牛詞》·明·高啟
物種基源
牛肉，為哺乳綱偶蹄目牛科動物黃牛、水牛或牦牛的肉，鮮牛肉以有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃，外表微干或有風干的膜，不黏手，手指按壓后的凹陷能完全恢復者為佳 。全國各地均產，可分為黃牛、水牛、牦牛三種 。黃牛分為蒙古牛、華北牛和華南牛，水牛多分布在淮河以南諸省，牦牛分布在我國西北和青藏等地區 。
作用功效
1.性味歸經
牛肉，味甘，性溫；歸脾、胃經 。
2.醫學經典
《名醫別錄》：“補脾胃、益氣血、強筋骨 。”
3.中醫辨證
牛肉，味甘，性溫，無毒，主安中益氣，養脾胃，補益腰腳，有止消渴唾涎、強筋骨的作用，歷來被視為食療佳品 。
4.現代研究
牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉 。牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，加之味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱 。牛肉中的肌氨酸含量比其他任何食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效；牛肉含有足夠的維生素B6，可增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成；牛肉中肉毒堿含量比雞肉和魚肉高，肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝，產生支鏈氨基酸，是對增長肌肉起重要作用的一種氨基酸 。另外，牛肉富含的鎂、鋅、鉀、鐵等，也有助于蛋白質的合成、促進肌肉生長、增強免疫能力，還能提高胰島素合成代謝的效率 。牛肉是亞油酸的低脂肪來源，這些潛在的抗氧化劑可以有效對抗運動中造成的組織損傷，另外亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉 。因此牛肉能供給人體進行高強度訓練所需的能量，也是運動員補充體能、消除疲勞的有效食品 。
食用注意與禁忌人群
(1)不宜食用反復剩熱或冷藏加溫的牛肉食品 。反復剩熱或冷藏加溫的牛肉食品可因細胞膜的裂解與蛋白變性而產生細菌、毒素及亞硝酸胺類的致癌物質，多食此類牛肉食品，容易導致疾病和誘發癌癥 。
(2)內熱盛者忌食用 。火熱內盛宜食清涼瀉火之品，不宜食用溫熱的食物，本品性溫熱，能助熱生火，多食可以加重內熱 。
(3)不宜食用熏、烤、腌制之品 。熏烤、腌制的牛肉，會產生亞硝酸胺類致癌物質，食用此類食品，容易誘發癌癥，故不宜食用 。
(4)不宜用不適當的烹制方法烹制食用存放過久的牛肉，特別是腌制和熏烤的牛肉，含有一定量的亞硝酸胺物質，不正確的烹制方法則可破壞這些成分，如在炒食中放些醋，便可有效地阻止亞硝酸胺的產生或促使它分解，炒食時和新鮮蔬菜同炒，蔬菜中的維生素C也可促使亞硝酸胺的分解，另煎炸的牛肉不易消化，將會降低營養成分的吸收率，故必須注意應用正確的烹制方法 。
(5)不宜食用未摘除甲狀腺的牛肉 。動物甲狀腺內含有一種甲狀腺素，甲狀腺素有刺激相干擾內分泌機能活動的作用，使人體組織細胞氧化增高，代謝加快，產熱增加，各組織器官活動失去平衡 。人食用甲狀腺未摘除的牛肉將會中毒，出現頭痛、頭昏、狂躁不安、惡心嘔吐、UTh-11
抽搐、厭食、心悸、四肢乏力等癥狀，孕婦還會引起流產，故未摘除甲狀腺的牛肉不宜食用 。(6)不宜使用炒其他肉食后未清洗的炒菜鍋炒食牛肉 。炒菜時產生的焦黑色鍋垢有少量的3，4一苯并芘，炒肉食時鍋垢中的3，4一苯并芘檢出率更高 。3，4一苯并芘是一種強致癌物 。實驗表明，3，4一苯并芘即使攝人微量也能導致消化道及呼吸道的癌癥 。使用炒其他肉食后未清洗的炒菜鍋炒牛肉，很容易誘發癌癥 。
(7)與豬肉、白酒、韭菜、小蒜、生姜同食，易致牙齦炎癥 。
(8)不宜與栗子同食，易削弱栗子的價值，不易消化 。
(9)服氨茶堿時禁忌食用 。服用氨茶堿時，忌食高蛋白食物，牛肉為高蛋白食品，食用會降低氨茶堿的療效，故服氨茶堿時不宜食用牛肉 。
(10)不宜與牛膝、仙茅同用 。
(11)《本草綱目》也曾有記述，認為黃牛肉有微毒，食后會誘發藥物毒性，會加重病情，故病人不宜吃黃牛肉，宜吃水牛肉 。特別是自死亡牛，血脈已絕、骨髓已竭，不可食 。黑牛但頭白的，不可食，自死的白頭黑牛，人食后可致亡 。人食生疥瘡的牛肉，會使人發瘙癢 。如黃牛肉、水牛肉、豬肉與黍米酒共食用，會生成白蟲等有害物，應引以注意 。
附注：
(一)牛心
1.性味歸經
牛心，味甘，性平；歸心經 。
2.中醫辨證
牛心，味甘、咸，性平，無毒，具有安心養神的作用，有益于心虛、心悸、失眠、恍惚、自汗、盜汗等癥，是食療食補的較佳食品 。
3.現代研究
養心安神，補血，用于血虛體弱、煩躁失眠、神經衰弱 。
4.食用注意與禁忌人群
動物心含膽固醇、脂肪較高，膽囊炎患者不宜食用，冠心病、高血壓、動脈硬化等心血管疾病的患者不宜多食，以免加重病情；動物心含嘌呤高，故痛風病人禁食，(二)牛血
1.性味歸經
牛血，味咸，性平；歸腎經 。
2.中醫辨證
牛血，味甘、咸，性溫平，無毒，有理血、補中、補脾胃諸虛、解毒利腸的作用，有益于便血、血痢、閉經、血虛、羸瘦，利大小便，以及一切病后虛弱進補，皆宜食療食補 。
3.現代研究
牛血有補血的功能，從中醫古籍中可以找到它“補血枯”的記載 。據研究，西藏牦牛的血液中含有豐富的SOD(超氧化物歧化酶)和血紅素，牦牛血中的SOD含量是普通牛血的3倍 。而人體不斷補充SOD，具有抗衰老的功效 。同時，牦牛血中的血紅素含量也比普通牛血高出一倍多，以牦牛血為原料制成的補血制劑可以達到良好的補血效果，還能克服目前我國市場上補血制劑存在的補血吸收差的缺點，對治療貧血癥有積極的意義 。
4.食用注意與禁忌人群
(1)有人認為燉豆腐放入血塊(豬、羊、牛血塊)是一種集脂肪、維生素、鐵元素等物質于一體的綜合營養吃法 。實際上這是一種事與愿違的做法 。豆腐中的營養成分一旦與血中的鐵及血塊中的破壞分子成分結合，不僅達不到營養應有的效果，反而會使豆腐中的純營養物質受到破壞 。
(2)血進食過多腹部會有下墜感，因此，胃下垂患者最好少量食用 。當患有痢疾、腹瀉等疾病時，暫不要食用 。
(三)牛肝
1.性味歸經
牛肝，味甘，性平；人肝經 。
2.中醫辨證
牛肝味甘，性平涼，具有養血、補肝、明目的功能，主治血虛、萎黃、虛勞羸瘦、痢疾和瘧疾以及視力青盲、雀盲等癥 。牛肝和胃與姜醋食之可治熱氣、水氣、丹毒，還有解酒勞等功效 。
3.現代研究
牛肝同其他動物肝臟一樣，對營養不良性貧血、視力弱、性功能低下等病癥有一定療效 。4.食用注意與禁忌人群(1)肝內膽固醇、嘌呤等含量較高，故心血管疾病者少食，痛風患者不宜 。
(2)牛肝含銅、鐵等元素，易與維生素C結合，影響維生素C的吸收，故不宜與富含維生素C的食物同食 。
(3)動物肝臟維生素A含量豐富，一次不可食用過多，以免引起中毒，出現皮膚瘙癢、脫皮、頭痛、嘔吐、困倦等 。
5.牛肝忌與鮑魚、鲇魚同食，容易產生不良反應 。
6.炒時加鮮菜心和醋，有利于人體對牛肝中鐵和鋅的吸收，因鮮菜心中的維生素C在酸性環境中更穩定，且有利于人體對鐵、鋅的吸收 。
7.烹調時宜旺火熱油，單鍋小炒，不換鍋，不換油，快速成菜，時間稍長牛肝會變得老韌 。切勿滑油后再炒 。
(四)牛肚
1.性味歸經
牛肚，味甘，性平；歸胃、腸經 。
2.中醫辨證
牛肚，味甘，性平，無毒，可補虛損、益脾胃，主治病后羸虛、氣血不足、消渴、風眩，補五臟 。若牛肚與姜醋共食，還可消熱氣解酒毒 。
3.現代研究
按祖國傳統醫學，有“以臟補臟”之說，凡胃氣不足之人，宜吃牛肚以養胃氣，適宜病后體虛、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱的人食用 。常食牛肚具有養胃健身、抗老防衰之功效 。4.食用注意與禁忌人群牛肚按部位分為百葉、肚仁和肚領 。牛百葉還分兩種，吃飼料長大的牛百葉發黑，吃糧食、莊稼長大的牛百葉發黃，至于味道后者為好 。牛百葉質地較爽脆，肚仁肚領比較嫩滑 。有不法商人用具有強腐蝕性的工業用氫氧化鈉浸泡牛肚，使牛肚變白及增厚，以提升賣相，長期誤食后易出現口腔、食管、胃部燒灼痛、腹絞痛、血性腹瀉等癥狀 。
(五)牛腎
1.性味歸經
牛腎，味咸，性溫；歸腎經 。
2.中醫辨證
牛腎，味甘，性平，無毒，有補氣益腎，除濕痹的功用，治五勞七傷、陽痿氣乏等癥 。
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3.現代研究
牛腎含有豐富的蛋白質、碳水化合物、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素Bi、B2、C、A、尼克酸等成分，主要用于陽痿、早泄、帶下、腰膝酸軟、神疲力乏等癥 。
4.食用注意與禁忌人群
高血脂、痛風患者忌食 。
(六)牛鞭
1.性味歸經
牛鞭(公牛陰莖和睪丸)，味甘、咸，性溫；歸腎經 。
2.中醫辨證
牛鞭味甘、咸，性溫，無毒，有溫腎壯陽、強筋健骨的功效，用于腎虛陽痿、精少不育、腰膝酸軟、婦人陰冷 。
3.現代研究
牛鞭中含有天冬氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、纈氨酸、蛋氨酸等多種氨基酸和辛酸、己酸、硬脂酸、亞油酸等脂肪，還含有膽固醇、睪酮、雌二醇、二氫睪銅等甾體成分，有性激素樣作用，可用于增強性功能 。
4.食用注意與禁忌人群
(1)性功能亢進及陰虛內熱者忌服 。
(2)鞭類的保管有一些講究：將雄性的生殖器割取下來，洗凈，置陰處晾干(忌日曬) 。貯存時應注意防霉、防蛀 。可將鞭類補品放干燥處，經常晾曬，或放入冰箱低溫保存，也可在上面噴灑白酒，利用酒氣驅蟲、防霉 。若因保存不當而發霉時，用刷子輕輕地刷去霉點，放在陰涼通風處晾干 。
(七)牛腦
1.性味歸經
牛腦，味甘，性溫；歸脾經 。
2.中醫辨證
牛腦，味甘，性溫，微毒，可治頭風眩暈、消渴、除脾積痞氣以及腦漏等病癥 。
3.現代研究
牛腦富含多肽類谷氨酸、腦磷脂脂肪酸、礦物元素等活性營養物質，有補腦和調整神經功能作用，對神經衰弱、諸風頭痛、眩暈等有較好的食療作用 。
4.食用注意與禁忌人群
(1)因牛腦所含膽固醇較高，故膽固醇高及有心血管疾病患者不宜多食，痛風病人不宜食用 。
(2)死于患熱病的病牛腦有毒，能使人腸結塊，禁止食用 。
(八)牛蹄筋
1.性味歸經
牛蹄筋，味甘，性溫；歸腎經 。
2.中醫辨證
牛蹄筋味甘、咸，性平，有填腎精、強腰腳、滋胃液、治.婦女產后乳汁不暢、滑肌膚、祛寒熱的作用 。
3.現代研究
牛蹄筋含膠原蛋白，能增強細胞生理代謝功能，有效地改善機體功能和皮膚組織細胞的儲水功能，使細胞保持濕潤狀態，防止皮膚過量褶皺、延緩皮膚衰老 。
4.食用注意與禁忌人群
(1)腸道消化功能不強的老人和小孩不宜過多食用牛蹄筋 。
(2)動脈硬化、高血壓患者應少食、慎食牛蹄筋 。
傳說故事
一、牛嘴沒上牙的由來
古時，牛王是玉帝殿前的差役，時常往返于天宮和大地之間 。有一天，農夫托牛王給玉帝傳個口信，說是人間寸草不生，大地光禿禿的，太難看，請玉帝帶點草籽給人間，把人間打扮得好看些 。玉帝聽了，覺得很有道理，便問殿下眾神誰愿去人間撒草種 。“玉帝，我愿去人間撒草種 。”牛王自告奮勇地說 。“你是個粗心大意的家伙，恐怕不行吧 。”玉帝不放心地說 。“玉帝放心，這點小事我都辦不好，甘愿受罰 。”牛王堅持要去 。玉帝同意了牛王的請求，囑咐牛王到人間后，走三步撒一把草籽 。牛王帶著草籽，走出天宮，在跨出南天門時，不小心跌了一跤，墜下人間后，頭暈乎乎的，誤以為玉帝的旨意是走一步撒三把草籽 。于是，大把的草籽撒在了大地 。第二年，野草叢生，農夫根本無法種莊稼了 。他們托灶神告訴玉帝野草太多，莊稼無法生長 。玉帝知道壞事了，招來牛王一問，才知道粗心的牛王是一步撒三把草籽，把一件好事辦壞了 。“你這粗心的老牛，弄得人間遍地是野草 。當初你怎么保證的?從今以后，你和你的子子孫孫都只限吃草，幫助農夫除掉野草，同時，祖祖輩輩都得幫助農夫干活兒 。”玉帝說完，怒氣未消，飛起一腳踢向老牛，牛王一個筋斗從天上落到人間，嘴巴朝下，被摔掉一排上牙，至今也沒長出來 。
二、牛與鼠生肖排座次的傳說
很久很久以前，十二生肖是沒有排名的 。直到有一天他們決定比賽來排座次 。比賽那天，老鼠起得很早，牛也起很早，它們在路上碰到了 。牛個頭大，邁的步子也大，老鼠個頭小，邁的步子也小，老鼠跑得上氣不接下氣，才剛剛跟上牛 。老鼠心里想：路還遠著呢，我快跑不動了，這可怎么辦?它腦子一動，想出個主意來，就對牛說：“牛大哥我來給你唱個歌 。”牛說：“好啊，你唱吧 。”過了一會兒，牛聽著沒聲音，就說：“咦!你怎么不唱呀?”老鼠說：“我在唱哩，你怎么沒聽見?哦，我的嗓門太細了，你沒聽見 。這樣吧，讓我騎在你的脖子上，唱起歌來，你就聽見了 。”牛說：“行啰，行啰!”老鼠就沿著牛腿一直爬上了牛脖子，讓牛馱著它走，可舒服了 。它搖頭晃腦的，真的唱起歌來；牛聽得樂了，撒開四條腿使勁跑，快接近終，點的時候，牛看見前面誰也沒來，高興得哞哞地叫起來：“我是第一名，我是第一名!”牛還沒把話說完，老鼠從牛脖子上一蹦，蹦到地上，以迅雷不及掩耳之勢朝牛扔出了一個大火桶，疼得牛嗷嗷叫，再也沒法超過老鼠了 。結果，老鼠的詭計得逞了，得了第一名，牛屈居第二名 。所以，在十二生肖里，小小的老鼠給排在最前面了 。
三、朱元璋“牛肉摳餃”
具有“質優形美、皮酥餡多、鮮香爽口、別有風味”之特點的湖北沙市傳統風味小吃“牛肉摳餃”，系用牛肉為餡，填入搓成圓壇形的米粉團中，入油鍋炸至向外透水并發響聲時撈出即成 。餃子口小肚大，形似民間常用的小泡菜壇子，亦頗似和尚敲的“木魚” 。說起牛肉摳餃的由來，還與朱元璋有關呢 。相傳在元朝末年，朱元璋的母親剛剛懷上朱元璋，由于生活所迫，便從安徽鳳陽逃荒到湖北應山 。一天，在應山楊家崗的一個破窯洞里生他時因難產而離開人世 。這時，寶林寺的一個老和尚正路過此地，聽到破窯洞里有嬰兒哭聲，便把他抱回寶林寺 。朱元璋在寶林寺放牛，而寺里和尚卻規定，熱天管穿不管吃，冷天管吃不管穿 。夏季里，有一天，他在外放牛實在餓急了，殺了一頭小牛，還從寺中偷來一個壇子，同一群放牛娃在山里煨牛肉吃 。大家吃完牛肉后，朱元璋怕老和尚向他要牛，便把牛尾巴插在山頂上，說了聲請土地神拉著，隨即跑回寺里對老和尚說，牛鉆到山里頭出不來了 。老和尚不信，便跟著跑到山上看，只見牛尾巴還在外面翹著呢!就使勁往上扯，說來也怪，只扯得小牛“哞哞”直叫，而且越扯牛尾巴越往里鉆 。沒辦法，老和尚只得下山回寺里去了 。這時，小伙伴們心情才平靜下來，有的說朱元璋“金口玉言”，將來肯定要當皇帝 。公元1368年，朱元璋當上皇帝后，整天的山珍海味吃膩了，就想換換口味，一天晚上，朱元璋突然夢見了小時候偷牛肉的事來 。第二天一大早就召見一直跟隨他當御廚的同鄉張羲，令他做一種用壇子裝牛肉而且可以同吃的食物 。張羲接受御旨后幾經琢磨，終于做出了一種頗似壇子形狀的牛肉摳餃 。事后，朱元璋又害怕張羲知其底細，而把自己幼年當放牛娃時因饑餓而偷吃牛肉的丑聞張揚出去有損自己的名聲，遂起殺人滅口之心 。張羲得知消息便連夜打點行裝偷偷跑到湖北沙市做起牛肉摳餃的生意，使這一著名風味小吃得以流傳至今 。
四、老子與“青牛紫氣”
【牛肉的功效與作用禁忌_牛肉禁忌人群與注意事項】古人愛騎牛 。《史記·老子韓非列傳》有“青牛紫氣”一詞 。道家的創始人是老子，和孔子一樣，老子也是一代偉人 。老子做過東周的守藏史 。因周朝內亂，老子辭官離去 。騎一頭青牛，悠然自得地朝西方去了 。老子過函谷關時，關令尹喜見紫氣浮關，便邀老子為之著書 。老子心里明白，不著書是出不去關的 。于是，籌才運思，揮筆寫下了五千言的《道德經》之后，飄然過關而去 。后來人們便以“青牛紫氣”來表示“仙人隱居吉祥降，形勢大好用青牛” 。

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