皮蛋的功效與作用禁忌_皮蛋禁忌人群與注意事項(xiàng)
菡萏香連十頃陂，小姑貪戲采蓮遲 。
晚來弄水船頭濕，更脫紅裙裹鴨兒 。
一《采蓮子》·唐·皇甫松
物種基源
皮蛋，為鴨科動(dòng)物家鴨的蛋，用石灰、草灰、精鹽等腌制而成，又名松花蛋、變蛋、彩蛋 。優(yōu)質(zhì)皮蛋殼灰白，無黑斑，殼完整無裂紋，輕掂有抖動(dòng)感，搖晃時(shí)好蛋無聲者佳 。制造皮蛋工藝始于明代，現(xiàn)全國(guó)大部分地區(qū)均有產(chǎn)出，最著名的皮蛋為遼寧松花蛋，剝開蛋白有朵朵像松枝花的花紋，“松花蛋”也由此得名 。
作用功效
1.性味歸經(jīng)
皮蛋，味甘、咸，性涼；歸肺、脾、腎經(jīng) 。
2.醫(yī)學(xué)經(jīng)典
《藥用動(dòng)物》：“滋陰潤(rùn)肺、平肝降壓 。”
3.中醫(yī)辨證
皮蛋，味辛澀、甘咸，性寒，具有健脾胃、助消化、斂虛熱、降虛火、瀉肺熱、去腸火、解酒醉、平肝火、清心明目的功用 。
4.現(xiàn)代研究
皮蛋在腌制過程中經(jīng)過強(qiáng)堿的作用，使蛋白質(zhì)及脂質(zhì)分解，較容易消化吸收，膽固醇也變少 。由于使用了鐵劑，鐵質(zhì)的含量也變高 。不過維生素B族及必需氨基酸則被破壞 。無機(jī)鹽含量較鴨蛋明顯增加，脂肪含量有所下降，總熱量也稍有下降 。蛋白質(zhì)分解的最終產(chǎn)物氨和硫化物不但有獨(dú)特風(fēng)味，能刺激消化器官，增進(jìn)食欲，使?fàn)I養(yǎng)易于消化吸收，并有中和胃酸、清涼、降壓的作用，可用于眼痛、牙痛、高血壓、耳鳴、眩暈等疾病的食療 。
食用注意與禁忌人群
(1)皮蛋不宜多食 。
(2)腎炎患者切忌多食 。
小記：
皮蛋的蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿作用下呈現(xiàn)紅褐色，蛋黃則呈墨綠或橙紅色，若蛋黃呈黃色，皮蛋可能欠新鮮或未變熟 。皮蛋加工一般都使用氧化鉛，國(guó)家規(guī)定每500克皮蛋使用氧化鉛不得超過3毫克，但加工者為使皮蛋產(chǎn)生美麗彩花，常加多用料，使氧化鉛不同程度超標(biāo) 。常食用鉛超標(biāo)的皮蛋會(huì)造成人體積蓄性鉛中毒，日后引致老年癡呆癥，影響兒童智力發(fā)育 。
傳說故事
御宴皮蛋
傳說清代有一農(nóng)家的父子二人，以養(yǎng)鴨為生，相依為命 。他們成天趕著鴨群四處放鴨 。有iV1
一次，父子二人一大早就趕著鴨群出門了，半路上，他們見一個(gè)打谷場(chǎng)附近有兩個(gè)很大的石灰池，池中有不少谷殼，便趕著鴨群下池覓食 。過了一會(huì)兒，鴨子都吃飽了，他們便趕著鴨群去新的地方 。過了一個(gè)多月，他們?cè)俅蝸淼竭@里放鴨 。這一次當(dāng)他們最后將鴨群趕起來時(shí)，有幾只小鴨總不愿起來，父子倆就下池捉鴨子 。他們下到池中，腳下踩著類似石頭的東西，取出一看，原來是鴨蛋，將其打開，里面像熟的，很香，好吃 。父子二人十分詫異 。他們反復(fù)思索，不知是何原因，于是就四處向老者請(qǐng)教詢問，才知這鴨蛋是他們自己的鴨子上個(gè)月來此處時(shí)下在池中的，是池中的石灰將蛋“煮熟”了 。
【皮蛋的功效與作用禁忌_皮蛋禁忌人群與注意事項(xiàng)】父子二人異常興奮，他們決定，將鴨蛋做成熟皮蛋出售 。這一日，父子二人劃著盛滿熟鴨蛋的小船沿江出售，正巧遇上南巡的乾隆皇帝的船只，士卒們發(fā)現(xiàn)了前面的小船，以為是歹徒，便將他們抓起來審問 。當(dāng)?shù)弥麄兇杏忻牢兜钠さ埃銓⑵さ俺式o皇上品嘗，乾隆品嘗后，連連稱贊 。正患口腔炎的愛妃，一連吃了數(shù)個(gè)皮蛋，不久她的病就好了 。乾隆皇帝大悅，給這一食品取名為“御宴皮蛋” 。從此，御宴皮蛋廣為流傳 。
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