營養(yǎng)|網(wǎng)傳牛奶加熱超過這個溫度，最有營養(yǎng)的成分就消失了，是真的嗎？
最近有圈友發(fā)來求助
說自己看到一條短視頻
視頻內(nèi)容是“這樣加熱牛奶等于白喝”
牛奶如果加熱超過62℃
牛奶中的蛋白質(zhì)和鈣會變成凝膠狀態(tài)和磷酸鈣
最有營養(yǎng)的成分就消失了
這樣加熱牛奶，真的等于“白喝”嗎？
一個實驗
牛奶加熱超過62℃，營養(yǎng)成分真的就會消失嗎？
按照專家建議，小圈選取蛋白質(zhì)、鈣、維生素D2、維生素D3四個指標，分別檢測牛奶在常溫、60℃、80℃和100℃下的四種物質(zhì)含量。
經(jīng)檢測，結(jié)果顯示，不同溫度下的牛奶，其中的主要營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、鈣和維生素D，含量幾乎沒有變化。
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蔣峰
北京營養(yǎng)源研究所 教授
煮沸加熱，對牛奶中的主要營養(yǎng)成分不會造成影響。溫度升高后，只有其中的B族維生素、維生素C和風味物質(zhì)會發(fā)生變化。
這些常溫儲存的牛奶（保質(zhì)期長），在被送上貨架之前，都經(jīng)過了超高溫殺菌（135℃~140℃）。
小貼士：牛奶分為常溫奶和低溫奶，低溫奶也叫巴氏殺菌奶，包裝往往是玻璃瓶，保質(zhì)期短，需要低溫存儲。如果購買這種牛奶，為了保留風味，盡量不要煮沸。
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牛奶狀態(tài)變化會導致營養(yǎng)成分丟失?
狀態(tài)的改變對營養(yǎng)成分沒有什么影響。就像牛奶，有加工成奶粉、奶酪，到了胃里還都要被分解成小分子吸收。所以在這個過程中，它是否發(fā)生了變化是沒有影響的。
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高鈣牛奶補鈣效果更好？
其實牛奶本身含鈣量就很高，而且又容易消化吸收，是一個很好的補鈣食品。而高鈣牛奶所謂的鈣增加，是我們?nèi)藶樘砑舆M去的鈣，它的消化吸收利用率相對來說會很低，不必過分追求高鈣牛奶。
注意：有些人由于各種疾病的關(guān)系，導致血鈣的升高，要限制鈣的攝入，高鈣牛奶就一定不要選了。而且根據(jù)血鈣高的程度，可能還會限制一些高鈣食品，在這種情況下，可能牛奶都不推薦去選擇。
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空腹不能喝牛奶？
不是所有人都不可以空腹喝牛奶。只是有少部分乳糖不耐受的人，空腹喝確實會引起惡心、嘔吐、腹瀉等身體不適。
但如果喝牛奶前先吃點饅頭、面包等食物少量分多次喝，癥狀就會減輕，甚至一段時間后激活乳糖酶活性，就能恢復到可以空腹喝牛奶的狀態(tài)。
然而，有乳蛋白過敏的人群需要在任何狀態(tài)下都避免飲用牛奶及其制品。
牛奶不能和雞蛋一起吃？
雞蛋只要煮熟了，就完全不用擔心影響蛋白質(zhì)吸收。生雞蛋中確實含有一種胰蛋白酶抑制劑，會降低蛋白質(zhì)的吸收率，但它在高溫下會被破壞，煮熟了就行。
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牛奶早上喝最好？
喝牛奶沒有最佳時間，什么時候都可以，牛奶的營養(yǎng)又不會隨著時間而改變。
早上喝，可以加強早餐營養(yǎng)價值，晚上喝飽腹感強，能有效緩解饑餓；飯前喝，能減緩餐后血糖上升速度，飯后喝，別吃撐就好啦。
建議喝牛奶的時候搭配一些碳水化合物，如餅干、饅頭等。
脫脂牛奶比全脂牛奶更健康？
它們的營養(yǎng)成分相差不多，主要的區(qū)別在于脂肪含量，全脂牛奶的含量在3%左右，低脂牛奶的脂肪含量不能超過1.5%，脫脂牛奶的含量應該更低，不能超過0.5%。
一杯250毫升的牛奶，所含的脂肪的量不過就是六七克，對于健康人群，不管是老人還是孩子，正常選擇全脂牛奶其實是很好的。
只有需要額外特別嚴格控制脂肪攝入量的人群，根據(jù)他的情況選擇低脂牛奶或脫脂牛奶，比如像減肥的或者是高脂血癥、膽囊炎、胰腺炎的患者。
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煮的奶皮越厚越好?
奶皮的薄厚與乳脂肪球的大小有關(guān)，而市售奶經(jīng)過企業(yè)處理，乳脂肪球變小，奶皮變薄，與牛奶的營養(yǎng)價值無關(guān)。
牛奶小貼士
1. 煮沸加熱對牛奶中的主要營養(yǎng)成分不會造成影響
2.不必過分追求高鈣牛奶，吸收利用率相對很低
3.喝牛奶沒有最佳時間，什么時候都可以
4. 消化功能正常、沒有乳糖不耐受的人，空腹喝牛奶沒問題
5. 對于健康人群來說建議選擇全脂牛奶
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