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不懂就問：罐頭能放這么久，居然不是因為防腐劑？


不懂就問：罐頭能放這么久，居然不是因為防腐劑？
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罐頭之所以不容易腐敗變質(zhì) ， 是通過工藝流程實現(xiàn)的 。
食物之所以會腐爛、變壞 ， 主要是由于細菌、霉菌等「微生物」的繁殖 。
而罐頭制作時 ， 會進行密封裝罐 ， 并通過高溫把罐頭內(nèi)部的微生物殺滅 ， 達到商業(yè)無菌的標準 。 等冷卻后 ， 容器內(nèi)的負壓會讓罐頭封閉更嚴實 ， 外面的細菌也沒有能夠進去的通道 。
經(jīng)過這些工序 ， 罐頭食物就處于一個基本沒有微生物存在的環(huán)境 ， 幾乎很難腐敗 ， 所以絕大多數(shù)都不需額外添加防腐劑 。 然而 ， 還是有極少數(shù)罐頭 ， 需要防腐劑來對付特定的微生物 ， 來保證食品安全 。

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圖片來源：站酷海洛

根據(jù)國標《GB 2760-2014》食品添加劑使用標準 ， 全部罐頭食品中 ， 只有：
「楊梅罐頭」允許添加丙酸及其鈉鹽、鈣鹽（最大使用量 50 克 / 千克）
「竹筍、酸菜、食用菌和堅果類罐頭」允許添加二氧化硫（最大使用量 0.5 克 / 千克）
【不懂就問：罐頭能放這么久，居然不是因為防腐劑？】「肉類罐頭」允許添加亞硝酸鹽（最大使用量 0.15 克 / 千克）
——就這 6 類 ， 而且含量都很低 。
另外 ， 只要是在國標合理種類及范圍里添加的防腐劑 ， 均是經(jīng)過大量實驗及事實論證 ， 也不會對人體健康造成危害 。
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這是「不懂就問」欄目第 17 期
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本期答主王遙

中國海洋大學食品科學與工程碩士
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科學審核 云無心
美國普渡大學農(nóng)業(yè)與生物系食品工程博士
往期回顧

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參考文獻

[1]GB 7098-2015 《食品安全國家標準罐頭食品》
[2]GB 2760-2014 《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》
[3]施宗海. 罐頭食品殺菌技術(shù)研究現(xiàn)狀[J]. 糧食流通技術(shù), 2016, 000(012):34-35.
[4]滕征輝, 崔玉新, 李繼民,等. 防腐劑種類,特點及在食品中的應(yīng)用[J]. 食品安全導刊, 2018(18).
[5]Nutrient conservation in canned, frozen and fresh foods[J]. 1997.
策劃 小土豆
監(jiān)制 Kiki

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